Millised on naatriumdiatsetaadi omadused?

Naatriumdiatsetaat, tuntud ka kui naatriumdiatsetaat, on vabalt voolav happeline naatriumsool, mida kasutatakse laialdaselt toidu maitseainena. See on kristalne ühend, mis koosneb võrdsetes osades naatriumatsetaadist ja äädikhappest ning millel on äädika lõhn.

Kuna naatriumatsetaadi võre lukustab vabad äädikhappemolekulid, kuni ühend lahuses laguneb. See protsess tekitab väga terava äädikhappe lõhna, vabastades samal ajal maitse, kui ühend on märg.

Naatriumdiatsetaat, toidu lisaainena (E262ii), kasutatakse tavaliselt säilitusainena, lõhna- ja maitseainena ning pH regulaatorina punasest lihast ja linnulihast valmistatud toitudes. Säilitusainena on see leivataignas hallituse pärssiv ja üldpalsam, pikendades valmistoodete säilivusaega.

Toiduainete tootmises on toidu lõhna- ja maitseained üks suuremaid turge ainele, mida lisatakse oma iseloomuliku äädikalõhna tõttu paljudele toodetele. Nende toodete hulka kuuluvad soolased kreekerid, krõpsud, kastmed, ketšup, valmistoidud, sojatooted ja maitseained. Samuti pikendab see nende toodete säilivusaega, pärssides bakterite kasvu.

Naatriumdiatsetaat on nendes toodetes sageli esinevate bakteritüvede, nagu Clostridium botulinum ja Listeria monocytogenes, tugev inhibiitor. Puhvrina kasutatuna saab seda kasutada ka värske liha happesust reguleeriva lisandina. Ja jookides võib naatriumdiatsetaati kasutada säilitusainena.

naatriumlaktaat või naatriumlaktaat, naatriumdiatsetaat, ja kaaliumatsetaati on üldiselt tunnustatud ohutute toidu koostisosadena ning need on väga tõhusad L. monocytogenes'e kasvu inhibiitorid. Laktaati, atsetaati ja diatsetaati kasutatakse tavaliselt liha- ja linnulihatoodetes (RTE) peamiselt Listeria monocytogenes'e kasvu piiramiseks.

Teistes toitudes kasutatakse neid samal eesmärgil harva. Need koostisosad annavad ka funktsionaalseid omadusi, mis mõjutavad positiivselt selliste toodete kvaliteeti, sealhulgas veepeetust ja maitset.

Esimene asi, mida selliste säilitusainete puhul tähele panna, on see, et need ei ole bakteritsiidsed; need on bakteriostaatilised. See tähendab, et need orgaanilised soolad pärsivad kasvu, kuid üldiselt ei tapa listeriat.

1. Nende soolade nõrgalt lipofiilsed happed tekivad vedelas faasis (nagu piimhape), läbivad rakumembraani dissotsieerumata kujul ja dissotsieeruvad raku sees, hapestades sisemuse.

Seejärel töötab rakk H+ rakust välja pumpamiseks ja kulutab selleks rakuenergiat. Kuna kogu see energia kulub ellujäämiseks (homöostaas), jääb rakul paljunemiseks väga vähe energiat.

2. Laktaat ja teised orgaanilised soolad vähendavad organismide veeaktiivsust, piirates seeläbi biosaadava vee hulka, mida rakud oma ainevahetuses kasutavad. See sunnib rakud proliferatsiooni režiimi asemel ellujäämisrežiimile.

Diatsetaadi ja laktaadi kasvu inhibeeriv toime langes kokku nihkega aeroobsest hingamisest ning laktaadi ja atsetaadi tootmisest.

Seda nähtust nimetatakse sageli "tagasiside pärssimiseks". Fermentatsiooni tasakaal on ilmselt nihkunud vähem tõhusale mehhanismile, mis võib takistada rakkude proliferatsiooni.

Kui arvestada seda toimemehhanismi L. monocytogenes'e rakkude vastu RTE-toidusüsteemis, mis sisaldab laktaati, atsetaati või diatsetaati, võite ette kujutada, kuidas bakteriostaas tekib.

Võimalik, et mõned orgaanilised soolad on vesifaasis lahustunud, kuid ainult väga väike osa happest jääb dissotsieerumata, kui toidu pH on üle happe pKa.