Lisandite analüüs röstsaial

Abstraktne:Küpsetamise eesmärgil on toidu lisaaine "ingel." Värskelt küpsetatud leib näeb välja kohev, kuid maitseb nätske, mis on tugeva gluteeni ja leivaparandaja tunnuseks. Leib, kena värv, ei saa pigmendist eraldada; lõhn on lõhnav, on maitse roll. Keemilised lisandid leib ei ole alati "magus mürk" üldiselt tavalises leivatootmises, toidu lisaainetes, sealhulgas oksüdeerijates, emulgaatorites, ensüümides, hallituses jne. Need toidu lisaained vastavalt lisatavale standardkogusele on inimkehale ohutud.

1. Lisandid leiva valmistamisel

Arvan, et teile kõigile meeldib kohev ja pehme leib, millele kõik ei suuda vastu panna. Leiba müüv pood teab teie eelistusi, nii et lisage veidi võlu, et muuta see õrnaks ja pehmeks. See on toidu lisaainete ja küpsetuspaaride ime! Õige kogus lisandeid võib muuta meie leiva maitseküllaseks ning taigna tekstuur on siidine ja selge. Kõrgel temperatuuril küpsetamisel muudab paisutatud tainas taigna suuremaks.Leiva välimus, kvaliteet ja maitse on emulgaatori valikust lahutamatud. Tootjate tähelepanu keskmes on kõige tugevama emulgaatori valimine. Kõige sagedamini kasutatavad lisandid on:emulgaator, thickner,

Aantioksüdant, ensüüm, preservatiiv,lõgimisvahend, jne.

1.1. Emulgaatori kasutamine leivas

Suurem osa värskes leivas sisalduvast tärklisest on muundatud -tärklist -tärklist küpsetusprotsessi ajal. Säilitamisprotsessi käigus on tärklisel aga võimalus ümber paigutada ja enamik neist -tärklis naaseb järk-järgult -tärklise struktuuri olek, mis muudab leiva kuivaks, tuhmiks ja "laagerdunud". Emulgaator võib blokeerida ja edasi lükata tärklise ümberkorraldamist, hoides sellega ära ja edasi leiva "vananemist", hoides leiva pehme ja elastse.On näha, et emulgaator on peamiselt emulgeeriva ja tärklise vananemist tõkestava toimega. Lisaks võib leivatootmise emulgaator parandada ka gluteeni struktuuri, nii et leiva maht suureneb, niiskusesisaldus on kõrge, maitse on hea, kuju on hea ja leiva säilivusaeg pikeneb.

1.1.1. KUUPÄEVM(Mono- ja diglütseriidide diatsetüülviinhappe estrid)

KUUPÄEVM on tugeva emulgeeriva, hajutava ja vananemisvastase toimega ning on hea emulgaator ja dispergeerija. See võib tõhusalt suurendada taigna elastsust, sitkust ja õhupidavust ning vähendada taigna nõrgenemist. Suurendage leiva ja aurutatud kuklite mahtu ning parandage organisatsioonilist struktuuri.

1.1.2. DMG(Destilleeritud monoglütseriid)

Destilleeritud monoglütseriid omab emulgeerivat ja dispergeerivat ning paksendavat ja stabiliseerivat funktsiooni. Monoglütseriidide kasutamine leiva tootmisel võib takistada leiva vananemist ja kõvenemist ning pikendada leiva värske säilivusaega. Sellel on emulgeerivad, hajutavad, stabiliseerivad, vahutavad ja tärklise vananemisvastased funktsioonid.

1.1.3. Sojaletsitiin

Sojaletsitiin on looduslik ja suurepärane pindaktiivne aine, mis soodustab toorainete segamise ja segamise ühtlust ja stabiilsust. Selles sisalduv letsitiin sisaldab oma struktuuris rohkem hüdrofiilseid rühmi ning veega kokkupuutel paisub see siledaks piimjaks aineks. Küpsetamisel paisub valk vahuks, nii et keskkihi struktuur moodustab poorse käsnataolise lahtise keha, mis omakorda toob kaasa toote mahu suurenemise ja peenemate pooride suurenemise. Lisaks, kuna sojaletsitiin sisaldab tsefaliini, on sellel antioksüdantne toime, mis võib takistada leiva vananemist ja pikendada leiva värske säilivusaega.

1.1.4. Polüglütseriid

Pärast polüglütseroolestri lisamist võib see tõhusalt parandada leiva või küpsise tekstuuri struktuuri, vältida õli lekkimist ja parandada toote kvaliteeti. Seda saab valmistada ka koogi vahuainena, mis aitab segada ja vahustada, toota peene struktuuri ja oluliselt suurema mahuga kooke ja küpsetisi ning pikendada toodete säilivusaega. Näiteks kümne polüglütseroolmonolauraadil on tärklise vananemisvastane toime, see parandab leiva ja suupistete töötlemiskvaliteeti, vähendab tärklise viskoossust ja parandab löögikindlust; suurendab õhuhulka taigna kerkimise ja taigna valmistamise protsessis, et poorid oleksid homogeensed, suurendades küpsetusmahtu, hajutades samal ajal rasva, vee ja suhkru ühtlasemalt taignasse, muutes leiva kohevaks ning parandades selle maitset ja närimisvõimet. Jätkuvad uuringud polüglütserooli estrite rolli kohta nendes tärkliserikastes toitudes.

1.2. Antioksüdandid

Viitab ainetele, mis võivad takistada või edasi lükata toidu oksüdeerumist, parandada toidu stabiilsust ja pikendada säilitusaega. Selliste antioksüdantide hulka kuuluvad

     * Askorbiinhape ja selle derivaadid

     * Sulfitid

Kuna sulfitid, askorbiinhape ja nende derivaadid omavad samaaegselt hapnikku tarbivat ja polüfenooloksüdaasi inhibeerivat toimet, kasutatakse neid sageli puu- ja köögiviljatoodetes värvuse säilitavate ainetena.

1.3. Ensüümid

Leiva tootmisel kasutatav ensüümpreparaat on peamiselt amülaas. Üldiselt -amülaasi jahus on suhteliselt piisav, kuid sisaldus -amülaas on väga väike. Sobiva koguse lisamine -amülaas muudab kolloidse tärklise želatiinsust, nii et iga väikese õhuraku elastsus leivas suureneb ja paisub, suurendades seeläbi leiva mahtu, parandades sisemist organiseeritust ja võib aeglustada tärklise vananemise retrogradatsiooni, hoida leiva pehmena.

1.4. Säilitusaine

1.4.1. Kaltsiumpropionaat

Kaltsiumpropionaat võib tõhusalt pärssida filamentseid baktereid, aeroobseid baktereid, batsille, takistada leiva kleepumist ja on pärmile kahjutu, seetõttu kasutatakse seda sageli leiva säilitusainena, et vältida leiva hallitamist, kuid sellel on piiratud mõju bakteritele ja kahjulik pärmile ja pärmile. Anaeroobsetel bakteritel puudub inhibeerimisvõime.

1.4.2. Naatriumdehüdroatsetaat

Naatriumdehüdroatsetaati saab kasutada laias valikus, see võib pärssida bakterite, pärmi, hallituse, Escherichia coli ja teiste mikroorganismide kasvu ning antibakteriaalset toimet ei mõjuta toidu pH, samuti ei mõjuta seda kuumutamine. on kõrge suhtelise stabiilsusega ja sobib eriti hästi kasutamiseks pagaritoodetes ja muudes toiduainetes.

Tavaliselt hakkab kaubanduslik leib hallitama kolme päeva pärast kell 25kraadiC ja suhteline õhuniiskus {{0}}%. Kui leiva valmistamiseks kasutatakse naatriumdehüdroatsetaati, tuleks see lisada pärast jahu kääritamist (lisatakse enne jahu kääritamist, mis mõjutab käärimist). Lahustage see veega ja lisage see koos koostisosadega ning seejärel küpsetage. Annus võib olla 0,01% ja see ei hakka hallitama pärast 6-päevast paigaldamist. Kui kontsentratsiooni suurendatakse 0,03% -ni, võib hallitusekindlat aega pikendada. Leib maitseb puhtalt ja sellel pole halba maitset.

1.5. Juuretusaine

1.5.1. Maltodekstriin

Maltodekstriini valmistatakse erinevatest tärklistest toorainena, mida hüdrolüüsitakse, muundatakse, puhastatakse ja kuivatatakse ensümaatilise protsessiga madalal määral. Tooraineks on tärkliserikas mais, riis jne. Maltodekstriini kasutatakse laialdaselt kommides, linnasepiimas, puuviljatees, piimapulbris, jäätises, jookides, konservides ja muudes toiduainetes. Toode on krõbe ja maitsev, mõõduka magususega, hammasteta, jääkideta, vähe defektseid tooteid, säilivusaeg. Ka periood on pikk.

Lisateabe saamiseks lisage meie veebisaidile järjehoidja: https://www.cnchemsino.com/

Hinna ja üksikasjade saamiseks võtke meiega ühendust : info@cnchemsino.com

Märksõnad: toidu koostisosa leiva lisand odavad emulgaatorid pikendavad toote säilivusaega