Molekulaarselt destilleeritud monoglütseriidide kasutamine jäätises

Abstraktne:Viimastel aastatel on koos majanduse arenguga kiiresti arenenud toiduainetööstus. Turul on järjest kõrgemad nõuded jäätise kvaliteedile. Kuidas madala hinnaga jäätise kvaliteeti ja maitset parandada, on jäätisetootjate üks peamisi muresid.Monoglütseriidid omavad väga olulist mõju jäätise kvaliteedile. Molekulaarselt destilleeritud monoglütseriidist on saanud jäätise koostisosade asendamatu koostisosa. Selles artiklis tutvustatakse üksikasjalikult molekulaarselt destilleeritud monoglütseriidi kasutamist jäätises, et anda viiteid jäätise tootmiseks.

Monoglütseriid on tõhus toidu emulgaator ja pindaktiivne aine, mis võib mängida emulgeerimist, vahutamist, hajutamist ja vahutamist ning tärklise vananemist. Seda kasutatakse laialdaselt erinevates toiduvaldkondades ja see on toiduainetes kõige laialdasemalt kasutatav emulgaator. . Euroopa ja USA rakendasid neid toiduainetööstuses 1930. aastatel. 1960. aastatel hakati monoglütseriidide eraldamisel ja puhastamisel rakendama molekulaarse destilleerimise tehnoloogiat. 1980. aastatel asus Guangzhou Kergetööstuse Instituut (Meizhan Group Additives Company eelkäija) juhtima monoglütseriidide molekulaarse destilleerimise protsessi uurimist. 1990. aastatel on realiseeritud tööstustoodang, mille aastane toodang on küündinud tuhandete tonnideni.

1. Monoglütseriidide mõju jäätise kvaliteedile

Themonoglütseriidasendatud osa kompleksvalgust adsorbeeriti rasvakuulikeste pinnale, mis mõjutas oluliselt jäätise kvaliteeti. Tootmisprotsessis väljendub monoglütseriidi mõju peamiselt järgmistes punktides: rasva dispergeeritavuse parandamine segus, rasvaosakeste peeneks ja ühtlaselt jaotumine ning emulsiooni stabiilsuse parandamine; rasva ja valgu vastasmõju soodustamine, emulsiooni destabiliseerimine või demulsifikatsioon aitab kontrollida rasva aglomeratsiooni ja sidusust; kontrollida jämedate jääkristallide teket, andes jäätisele peene struktuuri ja hea kuivuse; parandada stabiilsust ja kuju säilitamist; vältida jäätise ladustamist Protsessi käigus see kahaneb ja deformeerub, et parandada suussulamist.

2. Monoglütseriidide roll segamisel ja homogeniseerimisel

Jäätise koostisainetes, kui kogu rasv tuleb piimarasvast, ei ole vaja emulgaatorit emulsiooni stabiliseerimiseks lisada. Põhjus on selles, et piimatootes sisalduv rasv on emulgeeritud kujul ja rasva pind on kaetud kaseiiniga. Seda saab emulsiooni moodustamiseks vesilahuses hästi dispergeerida. Kui koostisainetele lisatakse muid mitte-piimarasvu, tuleb rasvade stabiliseerimiseks lisada osa monoglütseriidist, et moodustada homogeenne emulsioon, et vältida materjali kihistumist, mis mõjutaks järgnevaid toiminguid.

Homogeniseerimisprotsessi käigus moodustuvad monoglütseriididest, rasvadest ja valkudest mitmesugused lipoproteiinid, mis stabiliseerivad rasvade kaitsekilet ja millel on jäätisesegudes teatud funktsionaalsed omadused..

2.1. Monoglütseriidide roll vananemisel

Vananemisprotsessi käigus toimuvad jäätise materjalides mitmesugused füüsikalised ja keemilised muutused, sealhulgas piimavalgu hüdratiseerimine, stabilisaatorite täielik hüdratatsioon, vedela rasva kristallisatsioon ja valgu analüüs. Nende füüsikaliste ja keemiliste muutuste hulgas on monoglütseriidide mõju suhteliselt suur. Suurtel on vedelad lipiidid, mis takistavad kristalliseerumist ja valkude desorptsiooni..

2.1.1. Tmonoglütseriidide mõju vedelate rasvade kristalliseerumisele

Vananemise ajal ei lase rasv madalama temperatuuri tõttu kristalliseeruda. Kristalliseerumise käigus eraldub jäätisesegus erinevatel sulamistemperatuuridel olev rasv ning kõrgema sulamistemperatuuriga triglütseriid kristalliseerub esimesena ning on orienteeritud rasvakuulikeste pinnale, et toimida kristallidena. Tuuma roll muudab madala sulamistemperatuuriga rasvade kristalliseerumisvastase vedeliku tuumas enam-vähem kinni vastavalt rasva koostisele, nii et rasvavastastel osakestel on teatud plastilisus ja materjal on allutatud tugevale mehaanilisele mõjule. toiming külmutamisprotsessi ajal. , Tahke kristall kraabitakse ja sellesse mähitud vedel rasv pressitakse välja. Ekstrudeeritud vedel rasv võib moodustada sisse segatavate õhumullide pinnale kaitsekihi, mis aitab parandada paisumiskiirust ja vedela rasva vastastikmõju. Koos valguga seotakse purustatud tahke rasv. jäätise karkass, seega on vedela rasva kristalliseerumisel vananemisprotsessis oluline mõju jäätise kvaliteedile.

Vedela rasva kristalliseerumist mõjutab peamiselt rasva tüüp, samas kui monoglükaan võib mõjutada ka rasva kristalliseerumist.

2.1.2. Monoglütseriidide mõju valkude desorptsioonile

Kaseiin ja vadakuvalk adsorbeeritakse rasvakuulikeste pinnale, et stabiliseerida rasvakuulikesi, kuid jäätise tootmisprotsessis, kui piimavalk on rasvakuulikeste pinnale liiga stabiilselt adsorbeerunud, ei soodusta see rasvakuulikeste teket. rasva ülevool ja kogunemine, mõjutades seega jäätise luustikku. Seetõttu aitab jäätisematerjali vananemisprotsessis toimuv valkude õige desorptsioon parandada jäätise kvaliteeti ning monoglütseriidi lisamine soodustab valgu desorptsiooni. See on tugevam kui valk. Koostoimel on monoglütseriididel suurem mõju lipiididele, seega võivad monoglütseriidid soodustada valkude desorptsiooni, nii et lipiidid võivad õhenenud membraanist välja imbuda.

2.2. Ühe magusaine roll külmutamisel

Pärast vananemist hakkab jäätisematerjal külmuma. Selle protsessi käigus tõuseb jäätisematerjali viskoossus ning osa veest muutub jääkristallideks. Samal ajal segatakse järk-järgult õhku, et jäätis paisuks. Selle protsessi käigus saab rasvakuuli destabiliseerida. , et soodustada vedela rasva väljapressimist vahustamise käigus. Samas, kuna selles protsessis toimuvad materjali muutused põhinevad vananemisprotsessil, võib monoglütseriidide mõju selles protsessis kajastuda otseselt lõppjäätise kvaliteedis. tule välja.

3.Järeldus

Ülaltoodud analüüsist on näha, et monoglütseriidil on oluline mõju jäätise kvaliteedile, kuid lisatud kogus ei ole parem. On mõeldav, et kui lisada liiga palju monoglütseriidi, desorbeerub kaseiin vananemisprotsessi käigus täielikult. Tahke rasva sisaldus on samuti eriti kõrge, mistõttu ei saa külmutamise käigus purunenud tahke rasv vedela rasva puudumise tõttu moodustada head luustikku. Samal ajal põhjustavad vedela rasva kaitse puudumise tõttu sisse segatud õhumullid paisumiskiiruse vähenemise ja maitse rasvase muutumise. Tegelikus tootmisprotsessis on vaja kontrollida üksiku magusaine kogust ning erinevate emulgaatorite liitefekt on parem. Parema kvaliteediga jäätise saamiseks kulub palju katseid.

Lisateabe saamiseks lisage meie veebisaidile järjehoidja: https://www.cnchemsino.com/

Hinna ja üksikasjade saamiseks võtke meiega ühendust : Info@cnchemsino.com

Märksõnad: toidu koostisosa Destilleeritud monoglütseriidid   jäätis