Nähtus leiva vananemine ja selle mõjutavad tegurid

(1) Kudede sisekõvenemine:

Raasukeste pinguldamise põhjuseks on muutused tärklise struktuuris. Nisujahu tärklisgraanulid koosnevad amüloosist ja amülopektiinist. Küpsetamise ajal hakkavad tärklisegraanulid paisuma ja amüloos vabaneb. Kui leib jahtub, need amüloosid on omavahel seotud, et moodustada leiba. Unikaalne kuju ja tugevus; samal ajal kui tärklisegraanulitesse jäänud amülopektiin on küpsetusprotsessi ajal aeglaselt kokku seotud. Ladustamisaja pikenemisega muutub sisemine struktuur tugevamaks ja raskemaks.

(2) Niiskusesisalduse muutused:

Läbi lendumise ja ümberjaotamise vee, see soodustab vananemist. Pakendamata leib kaotab niiskuse lendumise tõttu 10% oma kaalust, samas kui pakendatud leib kaotab 1% oma kaalust; ja isegi kui niiskusesisaldus on sama, jahutamata leib sööb kuivemaks, sest vee molekulid. Nihe keskelt leiva välisnahani ja tärklise seest valguni.

(3) Naha pehmenemine:

Pakendatud leiva puhul on kooriku pehmenemine tingitud niiskuse suurenemisest 12%-lt 28%-le, mis muudab originaali kuivaks ja krõbedaks, hea maitse ja kõrge värskusega nahk pehmeks ja tugevaks. Kvaliteet.