Milline on emulgaatorite roll pagaritoodetes (II)?

3. Emulgaatorit saab kasutada taignasüdamete pehmendajana, et pikendada küpsetatud toodete pehmust ja maitseomadusi. Küllastunud destilleeritud monoglütseriid on kõige esinduslikum ja tõhusam taigna pehmendaja. Tärklise vananemist nisutainas peetakse taigna pehmendamise loomulikuks vaenlaseks. Tärklises sisalduv amüloos paisub veega ja moodustab pärast küpsetamist ja jahutamist suhteliselt stabiilse geeliseisundi, moodustades leivastruktuuri. Temperatuuri ja aja vähenemisega kondenseerub amüloos lahustumatuks ja muutub seejärel kõvaks ja rabedaks. , See vähendab oluliselt leiva pehmust. Kui taignale lisatakse emulgaatoreid, näiteks monoglütseriide, imenduvad need pärast segamist tärklise molekulidesse. Kui taigna temperatuur jõuab umbes 55 ° C -ni, hakkab see interakteeruma amüloosiga, moodustades spiraalse kompleksi. See reaktsioon tõstab tärklisegraanulite želatiniseerumistemperatuuri ja vähendab želatiinitud tärklise üldkogust nuudlites madalatel temperatuuridel, vähendades seeläbi tärklisemolekulide kristalliseerumise astet ja takistades amülopektiini tärklisgraanulite seest aglomeerumist, takistades tärklise vananemist ja retrogradatsioon. Samuti võib see vähendada vee kadu valgu struktuurist ja edasi lükata kõvade valkude teket. Kõik ülaltoodu muudab leivakoe pehmeks ja hoiab seda pikka aega.

Neljandaks, emulgaator toob kaasa peamise emulgeeriva efekti. Hea pagaritoode nõuab head emulgeerimisreaktsiooni. Emulgaatori hüdrofiilsed ja lipofiilsed alused toimivad taignas eraldi, et neelata tainas olev vesi ja õli, vähendades seeläbi õli- ja veefaaside liideste pinget ning ühtlustades tainas varem kokkusobimatut polüdisperssüsteemi. Moodustunud emulsioon võib võib olla kahte tüüpi: õli-vees ja vesi-õlis. Esimene vesi on dispersioonisüsteem ja teine ​​õli on dispersioonisüsteem. Emulgaatori emulgeerimisvõime on seotud hüdrofiilsete ja lipofiilsete rühmade arvuga. Üldiselt on&"hüdrofiilne-lipofiilne tasakaal &"; (st HLB) saab kasutada emulgeerimisvõime erinevuse väljendamiseks. Kui HLB on suurem, on hüdrofiilne efekt suurem ja õli-vees emulsiooni saab stabiliseerida; vastupidi, HLB on väiksem, lipofiilne efekt suurem ja vesi-õlis emulsiooni saab stabiliseerida.

5. Sellel on täispuhutav efekt, mida ei saa eirata. Kookide valmistamisel sega õhuga piimavaht. Emulgaatori küllastunud rasvhapete ahel võib taigna ja õhuelemendi vahelise piiriala moodustada sileda kiletaolise struktuuri, mis stabiliseerib õhuelemendi ja suurendab õhurakkude arvu. Emulgaatori lisamine võib vähendada taigna erikaalu, suurendada koogi mahtu ning saavutada hea kvaliteet ja välimus.

Pagaritoodete emulgeerimisstabiilsus, õhku hoidev omadus, vahutavus, viskoossus, dispergeeruvus ja dispersioonfaasi muundamine, pärast segamist, lõdvestamist ja küpsetamist tekkinud taigna struktuur on kõik seotud emulgaatori valikuga. On näha, et kõige tõhusama emulgaatori valimine on pagaritoodete kvaliteedi seisukohalt väga oluline. Pagaritööstuses sageli kasutatavad mono- ja diglütseriidid, naatriumstearaat, DATEM, sorbitaani rasvhappeestrid, fosfolipiidid, vadak ja sojavalk on kõik väga ökonoomsed ja olulised emulgaatorid. Emulgaatori valimisel tuleb arvestada HLB väärtusega, millele toode sobib. Erinevate HLB väärtustega emulgaatoritel on aditiivsus. Kui kaks või enam emulgaatorit on korralikult ühendatud, saab esialgset HLB väärtuste vahemikku laiendada ja emulgaatori kasutusala suurendada. Seetõttu on segatud emulgaatoritel parim emulgeeriv toime, näiteks emulgaatoritel nagu &, mono- ja distearhape ning palmitaatglütseriidid&". Koogiretseptides kasutatakse sageli kõrge HLB-tasemega emulgaatoreid, samas kui leiva tainas kasutatakse sageli mono- ja diglütseriide, SSL-i ja DATEM-i. Nõudlus emulgaatorite järele kasvab maailmaturul järk -järgult. Näiteks võib emulgaatorite tarbimine Ameerika Ühendriikides ulatuda viie miljoni USA dollarini aastas. Suurim emulgaatorite turg on leivatööstus, millest ligi 50% moodustavad monoglütseriidid. Sojaoa letsitiini aastane toodang maailmas kasvab pidevalt ning sellel on hämmastav potentsiaal kondiitritoodetes ja suupistetes. Sobiva koguse emulgaatori lisamine mitte ainult ei paranda küpsetamise sisemist struktuuri, vaid muudab küpsetamise kvaliteedi stabiilsemaks.