Millised on maltooli põhitõed?

Maltool (maltool), tuntud ka kui metüülmaltool, keemiline nimetus 3-hüdroksü-2-metüül-4H-püroon, FEMA number 2656, suhteline molekulmass 126,11, valge nõelkristall või valge kristalne pulber , sulamistemperatuur 160-164 kraadi.

Maltooli leidub sõnajalalehtedes ja lehisekoores ning väikestes kogustes mõnes toidu koostisosas, nagu röstitud sigur, karamell, röstitud kohv, kakao, teraviljad ja leivakoor.

Taust ja ülevaade

Maltooli leidub looduses laialdaselt, maltooli leidub nisus, odralinnases röstimiskalgendis ja mõnes kuusepuus, lehise lehtedes ja koorekihtides ning isegi lõhnavad lehed sisaldavad 2% maltooli.

Maltooli saab otse leostada etanooli ja kloroformiga, kuid enamik neist toodetakse fermentatsiooni teel, et saada kojhapet ja seejärel sünteesitakse keemiliselt. Selle meetodiga võib saada ka etüülmaltooli. Maltool ja etüülmaltool on laia toimespektriga maitsesünergistid ja söödavad maitseained. Ohutute ja usaldusväärsete toidu lisaainetena on neid tunnustatud kogu maailmas ning neid kasutatakse laialdaselt erinevates toiduainete töötlemises.

MalTOL lahustub kuumas vees, etanoolis ja kloroformis, 1,5% toatemperatuuril külmas vees, 2% kuumas õlis 90 kraadi juures ja ei lahustu eetris, benseenis ja petrooleetris.

See sublimeerub 90 kraadi juures lävega 0,03%. Maltooli vesilahus on happeline, leelise korral moodustab see soola ja raudkloriidi puhul muutub see lillaks. Sellel on ka suhkrustatud puuviljade aroomid ja selle lahjendatud lahuses on tunda kerget maasika aroomi. Happelistes tingimustes oli maltooli aroomi tugevdav toime parem, pH väärtuse järkjärgulise tõusuga aroom järk-järgult nõrgenes; leeliselistes tingimustes nõrgenes aroom oluliselt. Maltolil on lai kasutusala ja sellel ei ole toksilisi kõrvalmõjusid. See on ohutu ja tõhus maitsesünergist ning sellel on suur turg nii kodu- kui ka välismaal.

Funktsioon:

Põhiliste maitseainetena on maltool ja etüülmaltool paljude liitmaitseainete põhikomponendid, samuti on need olulised toorained paljude puuviljamaitsete valmistamisel.

1. Parandage toidu maitset

Maltool ja etüülmaltool parandavad paljude maitseainete üldist maitseprofiili, luues pehmed ja tasakaalustatud maitsed.

2. Suurendage ja parandage magusust

Maltooli ja etüülmaltooli magustavad omadused võivad vähendada kasutatava suhkru kogust. Aruannete kohaselt võib 15 ppm maltooli ehk umbes veerandi etüülmaltooli lisamine gaseerimata puuviljajookidele saavutada soovitud magustava toime ja vähendada sahharoosi kogust 5-15%.

Teisest küljest, kui seda kasutatakse koos suure intensiivsusega magusainega, võib see parandada magusaine tasakaalustamata, katkendlikku ja tugevat maitset, aidata muuta toote maitse sahharoosile lähedasemaks ja sellest tulenev magusus on täiuslikum. tasakaalu.

3. Kibeduse ja kokkutõmbumise muutmine

Maltooli ja etüülmaltooli saab üldiselt kasutada toidu või farmaatsiatoodete kibeda maitse varjamiseks, toidu kokkutõmbumise lahjendamiseks ja magusainete tekitatud järelmaitse pärssimiseks, et toidul oleks tasakaalustatud maitse. Suurendage piimalipiidide pehmet maitset Maltol ja etüülmaltool suurendavad piimatoodete rasvasisaldust ja võivad anda rasvarikkale toidule sarnase pehme maitse, mis soodustab maitsvate vähendatud rasvasisaldusega ja madala rasvasisaldusega toidu maitset. rasvad ja rasvavabad tooted. esmaklassilistest piimatoodetest.

4. Vähenda hapu ja hapu maitset

MalTOL ja etüülmaltool on eriti kasulikud mikroobselt stabiilsete madala pH-tasemega toitude ja maitseainete arendamiseks, vähendades toidu üldist hapukust. Samas võivad need pärssida ka mõnest toidulisandist põhjustatud hapukat maitset, muutes toidu maitse pehmemaks.

5. Parandage mikrolaineahjus küpsetatud toidu maitset

Põhimõtteliselt põhjustab mikrolaineahju kiire ja madala temperatuuriga küpsetusmeetod toidul õige maitse puudumist ning maltoolil ja etüülmaltoolil on ainulaadsed funktsioonid, mis aitavad selliste toitude maitset parandada.

rakendus:

Maltool võib vähendada kibedust, suurendada magusust, parandada piima lipiidide pehmet maitset, vähendada happelist teravat maitset ja parandada mikrolaineahjus töödeldud toitude maitset. Maltool võib moodustada metalliga kelaate ja on redutseeritav ning seda saab kasutada antioksüdandina, et vältida toidule kahjulikke maitsereaktsioone. Maltol on eriti kasulik vanilje-, šokolaadi- ja karamellimaitseliste toodete puhul. Samas on maltoolil ka vananemisvastane toime. Loomkatsed on näidanud, et: maltool võib tugevalt pärssida etanoolist põhjustatud intrahepaatiliste lipiidide peroksüdatsiooni hiirtel, lükates seeläbi edasi rakkude integratsiooni vähenemist ja vähendades lipiidide peroksüdatsiooni. Aktiivsete ensüümide roll on eluea pikendamisel.

1. Joogid

Joogitoodetes võivad maltool ja etüülmaltool tõsta ja parandada jookide aroomi, mis sobivad puuviljamaitseliste magusate jookidega nagu apelsin, pirn, ananass, kirss, viinamarja, maasikas, mango, õun, kookospähkel ja passionivilja keskosa.

Puuviljaveinides toimivad maltool ja etüülmaltool maitse stabilisaatoritena, vähendades hapukust ja muutes veini atraktiivseks. Lisaks on maltooli ja etüülmaltooli muutmise, segamise ja aromatiseerimise funktsioonid üheks põhjuseks, miks aromatiseeritud kohv ja tee on viimastel aastatel väga populaarseks muutunud. Ja madala kalorsusega jookide kasutamisel suure intensiivsusega magusaineid kasutades parandab see toote maitset.

2. Piimatooted

Kreemja ja rammusa jäätise, külmutatud piima ja külmutatud jogurti valmistamisel saab maltooli ja etüülmaltooli abil parandada toote kreemjat tekstuuri ning maitseomadusi nagu vanilje ja murumürk ning šokolaad. Lisaks võivad mitmesugused vähendatud rasvasisaldusega, madala rasvasisaldusega ja rasvavabad tooted kasutada maltooli ja etüülmaltooli, et suurendada tootes sisalduva piimarasva kreemjat maitset.

3. Maiustused

MalTOLja etüülmaltool tõstavad vanilje- ja šokolaadipudingi maitset, vähendavad tärklise- ja pudrumaitset ning parandavad veelgi toote kvaliteeti. Tarretistoodetele kandmisel võib see muuta aroomi intensiivsemaks, hapuka maitse rahulikumaks ning tuua toote esile tõelisema ja loomulikuma puuviljamaitse.

4. Šokolaaditooted

Maltooli ja etüülmaltooli lisamine šokolaaditoodetele võib parandada rikkalikku ja pehmet maitset ning vähendada šokolaadi enda mõrudust.

5. Maitseained ja kastmed

Erinevates maitseainetes,MaltOl ja etüülmaltoolil on erinevad kasutusalad, näiteks rohukastmes, et suurendada selle magusust ja aroomi; tomatikastmes, et vähendada selle hapu maitset. Madala õlisisaldusega madala kalorsusega lõhna- ja maitseainete uues valdkonnas, kus õli- ja süsivesikute taseme vähendamine mõjutab selgelt toodete maitset, võivad maltool ja etüülmaltool seda negatiivset mõju parandada, ühildades kokkutõmbuvuse ja ebaühtlase maitse.

6. Muud rakendused

Lisaks toidus laialdasele kasutamisele saab maltooli ja etüülmaltooli kasutada ka paljudes teistes valdkondades. Näiteks on neid laialdaselt kasutatud farmaatsiatoodetes, nagu vitamiinid ja köhasiirupid, et vähendada osade toimeainete tekitatud kibedust, samuti saab neid kasutada muudes toiduga mitteseotud valdkondades.