Millised on naatriumstearoüüllaktülaadi funktsioonid?

Naatriumstearoüüllaktylaat on valge või kollakasvalge erilise lõhnaga pulber (pihustuskuivatusmeetodil valmistatud toodetel on vähem lõhn), mis lahustub kergesti alkoholis, atsetoonis, benseenis, eetris ja kloroformis. Vees raskesti lahustuv, kuid tugeval segamisel ja segamisel võib vees täielikult dispergeerida. See lahustub taimeõlis ja searasvas ning lüheneb kuumutamisel, kuid eraldub jahutamisel.

See on stearoüüllaktülaadi ja sarnaste soolade segu, mitte ainult üks koostisosa. Näiteks CSL-i toodete põhikomponendiks on kaltsiumstearoüüllaktülaat, kuid siiski leidub kaltsiumi polüpiim-, piimhappe- ja steariinhappe monomeere;

SSL-i peamine koostisosa onnaatriumstearoüüllaktülaat. Samuti on polüpiimhappe, piimhappe ja steariinhappe naatriummonomeere. SSL on naatriumisool, seega on sellel tugev hügroskoopsus. CSL on kaltsiumisool ja ei ole hügroskoopne. Tavalistes tootmistingimustes võib töö ja toote ladustamise mugavuse huvides valmistada nende kahe segu (st CSL SSL).

Naatriumstearoüüllaktülaadi emulgeeriva kompleksi moodustava ainena saab kasutada leivas, kookides, küpsistes, nuudlites ja muudes toodetes, eriti unikaalse toimega leiva tootmisel. Peamised funktsioonid on järgmised:

1. Leiva laagerdamise edasilükkamine: küpsetatud leib kaotab pärast pikaajalist asetamist oma rabeduse, leib muutub äsja kõvaks, viilutamisel moodustub puru, leiva maitse nõrgeneb ja isegi leiva maitse muutub täielikult. kadunud.

Seda peamiselt seetõttu, et leivas sisalduv tärklis muutub järk-järgult amorfsest olekust kristalliliseks ja aja pikenemisega kristalliseerumine intensiivistub, mille tulemuseks on leiva ilmselge vananemine. Seetõttu võib naatriumstearoüüllaktülaadi lisamine kombineerida tärklisegraanulitega, moodustades komplekse, aeglustada tärklise kristalliseerumise kiirust, lükates seeläbi edasi leiva vananemisprotsessi ja aeglustab leiva vananemist.

2. Suurendage leiva keha: Lisaks tärklisega kombineerimisele võib naatriumstearoüüllaktylaat kombineerida ka gluteenivalguga, moodustades taigna valmistamise käigus kompleksi, mis parandab oluliselt gluteeni tugevust, parandab taigna sisemist struktuuri ja taigna gaaside säilitamise omadused.

Seetõttu suudab tainas käärimisprotsessis säilitada rohkem süsihappegaasi ilma poore purustamata, eriti viimases kerkimisetapis on taigna järeltugevus tugevam kui tavalisel taignal.

Tõrbimise lõppedes on ka leivaembrüo kõrgus tavalisest kõrgem. Kui roheline leib umbes 4–5 minutiks ahju panna, kasvab roheline leib kiiresti ülespoole. Leib on küpsetatud ja ahjust välja võetud ning selle maht väheneb pärast jahutamist väga vähe. Praktika on tõestanud, et naatriumstearoüüllaktülaadil on leiva mahtu suurendav toime.

3. Suurendage taigna veeimavuskiirust: Kuna stearoüüllaktülaadi molekulaarstruktuur sisaldab piimhapperühma ja piimhapperühm sisaldab polaarset rühma (COO-rühm), saab seda kombineerida veemolekulidega.

Seetõttu suureneb taigna veeimavus, kuid tainas ei jää liiga kleepuv. Üldiselt saab veeimavust suurendada umbes 3%, parandades seeläbi toote saagist.

4. Võivad mängida rolli taigna tugevdamisel: nisujahus sisalduvad stearoüüllaktaadi kompleksid gluteenivalguga, mis võivad tõsta gluteeni stabiilsust ja elastsust ning tugevdada tainast. See toimib leiva pehmendajana, moodustades leivaküpsetamise ajal tärklise kompleksi.

Samuti suurendab see taigna sõtkumise mehaanilist vastupidavust.

See omadus on äärmiselt kasulik leivatootmise suuremahulisele mehhaniseerimisele, automatiseerimisele ja pidevale tööle. See võib muuta leiva kvaliteedi ühtlaseks ja tainas ei ole kleepuv. Seega toimib see ühend tainast tugevdava ja taigna tekstuuri pehmendajana.

SSL on hea taigna tugevdaja, veidi parem kui CSL leiva tekstuuri pehmendamiseks.

5. Õli dispergeerimise funktsioon: naatriumstearoüüllaktülaat ja vedel taimeõli moodustavad sarnase lühenemisastme, nii et õli saab dispergeerida ja tainas laiali määrida. Seeläbi suureneb taigna pehmus, toote struktuur on peen ja peen ning ka pehmus on hea.

6. Saab toota kõrge valgusisaldusega leiba: nisujahus sisalduv gluteenivalk on leiva selgrooks ning rikastatud valguleiva valmistamiseks lisatakse mõningaid taimseid või loomseid valke. Nende gluteenivabade valkude lisamise tõttu väheneb gluteeni tugevus ning see mõjutab koe struktuuri, mahtu ja leiva värvi.

Kui tootmisprotsessi lisada naatriumstearoüüllaktülaat, on siiski võimalik toota normaalse mahu ja peene tekstuuriga ning erksa värvusega head leiba.

Naatriumstearoüüllaktülaadi ühend on efektiivsem, kui seda kasutatakse koos monoglütseriidiga. Sest monoglütseriidil on ka leiva mahtu suurendav ja vananemisvastane funktsioon, kuid selle toime ei ole nii hea kui naatriumstearoüüllaktülaadil.