Mono- ja diglütseriidide diatsetüülviinhappe ester (DATEM)

"Klientide rahulolu on pagarite jaoks ülioluline ja nende valmistamisel tekivad erinevad väljakutsed, nagu koostisainetest tingitud ebaühtlus, segamisaegade ja -etappide varieeruvus, pagaritöökodade asukohtade erinev kõrgus ja rõhk - kui mainida vaid mõnda," ütles dr Fajardo. "Pagarid vajavad kookide emulgaatoreid, et neid probleeme vähendada ja toote kvaliteeti tõsta, et rahuldada klientide nõudmisi."

"Leivaküpsetajad saavad kasutada proovitud ja usaldusväärseid emulgaatoreid, nagu DATEM, naatriumstearoüül-2-laktülaat (SSL) ning mono- ja diglütseriide, et parandada taignasüsteemi protsessitaluvust, küpsetatud leiva välis- ja siseomadusi ning mono- ja diglütseriidide ning SSL-i puhul aitavad kaasa leiva esialgsele pehmusele säilivusaja jooksul,“ selgitas hr Bright.

DATEM (mono- ja diglütseriidide diatsetüülviinhappe ester, ka E472e) on emulgaator, mida kasutatakse peamiselt küpsetamisel taigna gluteenivõrgustiku tugevdamiseks. Seda lisatakse kooreleibadele, näiteks rukkile, et anda vetruv ja nätske tekstuuri.[vajalik tsitaat] Seda kasutatakse ka küpsiste, kohvivalgendajate, salsa con queso, jäätise ja salatikastmete valmistamisel.

Rakendus

Katlakivi eemaldamise ja käsitsemise hõlbustamiseks müüakse DATEM-i tavaliselt pulbrina. Pulbrivorm võimaldab ka kulutõhusat logistikat tarnija ja pagariäri vahel ning väiksemat süsiniku jalajälge pagaritoodete tarneahelas.

Kaubandusliku DATEM-i omadused hõlmavad järgmist:

Sulamistemperatuur: umbes 45kraadiC. Tegelik sulamistemperatuur sõltub ahela pikkusest ja molekulis sisalduvate rasvhapete küllastumisest)

2% niiskusega pulber (max)

Puhtuse indikaator (viinhappe üldsisaldus): min. 10, max. 40%

Vees lahustuvus temperatuuril 20kraadiC: dispergeeruv

Lahustuvus taimeõlides temperatuuril 20kraadiC: osaliselt lahustuv

HLB väärtus: 9–10 (suurepärane õli-vees emulgaator)

Amüloosi kompleksindeks (puru pehmenemisvõime): 49 (õiglane)

Sünergilised koostisained: SSL, CSL

Praktikas võib DATEM aidata:

Vähendage elutähtsa nisugluteeni taset

Suurendage veidi vee imendumist

Vähendage pärmi kogust, mis on vajalik taigna optimaalseks paisumiseks ahjukevadel

Suurendage taigna taluvust ülepaisumise suhtes, mis on põhjustatud liini ootamatutest seiskamistest