Kuidas toota pehmet ja maitsvat leiba ühe kääritusega

Leiva valmistamise meetodeid on palju. Leivatootjad saavad valida erinevaid meetodeid vastavalt varustusele, tootmiskeskkonnale, toorainele ning soovitud leiva maitsele ja maitsele. Nende erinevus on igas protsessis enne kääritamist erinev, kuid pärast vormimist on nad samad. Kuid olenemata sellest, millist meetodit kasutatakse, on tootja eesmärk valmistada leiba, mida pole lihtne vanandada, pehme ja maitsev.

Varem, kui kaubanduslik pärm polnud veel välja töötatud, segati hapukate nuudlite tootmisel lihtsalt vett ja jahu, jättes selle toatemperatuuril käärima ja võimaldades metsikutel bakteritel (pärmid, piimhappebakterid jne) tekkida ja reageerima paisuma. Loodusliku kääritamise funktsioon: selle meetodi abil valmistatud leiba ei ole lihtne vananeda, see on pikka aega pehme ja värske ning leival on tugev kääritatud lõhn. Samal ajal võib see suurendada jahu veeimavust ja vabastada täielikult jahus olevad ensüümid.

1. Materjali valik ja valem

Erinevate leivatüüpide järgi valige õige gluteeniga jahu ja muutke see täielikult imavaks. Kui leib on loomulikult pehme, võib jahu valgusisaldust vähendada, suurendada vee ja pehmete toorainete, nagu suhkur ja munad, hulka ning piimhappebakterite ensüümproduktide kasutamine võib suurendada vett imendumist ja vähendada taina pH väärtust.

2. Millele tuleks segamisprotsessi ajal tähelepanu pöörata?

(1) Vastavalt valgugluteenile vältige liigset segamist, pikendage väikese kiirusega segamise aega ja lühendage taina segamise aega nii palju kui võimalik, et vältida nisu maitse kadumist;

(2) Viivitades segage õli lisamine, et õli ei kataks jahu enne, kui vesi ja jahu on ühtlaselt ühtlane, mille tulemuseks on mõne jahu nõrk hüdratatsioon;

(3) Taina segamise temperatuuril on suur mõju käärimisajale ja leiva kvaliteedile pärast küpsetamist. Kui taina segunemistemperatuur on liiga kõrge, ei ole küpsetatud leiva maitse õige ja käärimise kiirust on raske kontrollida, mis põhjustab sageli taina üleküllustamist; kuid kui taina temperatuur on liiga madal, on lihtne põhjustada ebapiisavat käärimist, väikest leivamahtu ja karedat sisemist struktuuri. Tainas on kõige vastuvõtlikum toatemperatuuri, jahu temperatuuri ja veetemperatuuri mõjule. See on seotud ka masinate ja seadmete segamise aja ja kiiruse ning taina kogusega. Üldiselt kasutatakse veetemperatuuri reguleerimiseks jääd või kuuma vett nii, et taigna temperatuur pärast segamist oleks 26–28 ° C.

3. Kuidas tagada hea käärimine?

(1) Hea käärimist mõjutavad taina temperatuur ja segamisaste. Ebapiisav segamine viib taigna gluteeni pehmenemisaja pikemaks ja vähendab leiva mahtu;

(2) Teiseks tuleb kontrollida temperatuuri ja niiskust. Ideaalne kääritamisruumi temperatuur on 28 ℃ ja suhteline õhuniiskus 75–80%. Kui käärimiskiirus on liiga kiire, põhjustab veidi madalama proteiinisisaldusega jahust valmistatud leib kõrgel temperatuuril käärimisel kergesti leivakude. Ahenda.

(3) Lisaks pange tähele, et kääritamismahuti või -paagi materjaliks ei tohiks kasutada kangast. Plast või metall tuleks valida nii, et riie ei oleks liiga kuiv, et taigna niiskust imada, või liiga märg, et taina pind kileks kondenseeruks.

4. Kuidas määrata õige aeg ümberpööramiseks?

Esiteks on pärmitaigna maht umbes kahekordistunud;

Teiseks ei tunne te taigna keskel sõrmedega alla vajutades erilist vastupanu. Pärast sõrmede taignast välja tõmbamist jäävad pressitud sõrmejäljed oma kohale ja tainas ei tõuse sõrmejälgede uuesti täitmiseks kiiresti. Ümbritsev tainas See ei kuku kiiresti alla, mis näitab, et tainas on ümber pööramiseks jõudnud õigesse aega. Ümberpööratud tainas tuleb käärimise jätkamiseks teatud aja jooksul kääritada ning kahe käärimisperioodi pikkus sõltub jahu iseloomust ja retseptist.

Ülaltoodu on ühekordse kääritamismeetodi üldine leiva tootmise meetod. Selle meetodi käärimisaeg on väga väike. Pärast käärimise lõppu võetakse tainas välja, jagatakse ja vormitakse. Kui aega veidi ületatakse või seda ei piisa, mõjutab see leiva lõplikku kvaliteeti. Seega on taina kääritamise praktiline kogemus ja töö aja planeerimine väga oluline.