Emulgaator

Nagu me kõik teame, ei segune nafta ja vesi otseselt, kuid need võivad moodustada emulsioonisüsteemi ja need on olulised paljude toiduainete konsistentsi jaoks. Loodus on emulsioonide valmistamisel hea. Klassikaline näide on piim, kus rasvapiiskade segu suspendeeritakse vesilahuses.

Emulgaatorid on kemikaalid, mis põhjustavad emulgeerimise tekkimist. Loodus kasutab valku ja fosfolipiide ning paljud kaasaegses toiduainete tootmises kasutatavad emulgaatorid põhinevad nendel looduslikel ainetel.

Emulgaator on molekul, kus ühes otsas meeldib olla õline keskkond ja teine ots meeldib olla veekeskkonnas. Et valmistada õli-vees emulsioonid, nagu majonees, tilgad õli molekulid on ümbritsetud õline otsad emulgaator molekulid. See jätab lõpuks armastus vett väljaspool tilgad, nii et nad istuda õnnelikult vees ja saada ühtne vedelik asemel ebameeldiv segu vee ja õline tilgad. Majoneesis on emulgaerijad munarebu fosfolipiidid, mis on väga edukad emulgaatorid, mis võivad hajutada kuni 80% õlist veefaasis.

Jäätis on veel üks toit, mida ei kasutata emulgaatorina. See on nii vaht ja emulsioon, ja selle tekstuur pärineb jääkristallid ja külmutamata vesi see sisaldab. Emulgaatorid ei ole aga olulised mitte ainult piimarasvatoodete jaoks, emulgaatorid võivad suurendada ka leiba ja muid küpsetatud tooteid (milles tahked osakesed on dispergeeritud vahuvahuga).

Kaubanduslikult kasutatavad emulgaatorid on pärit looduslikest ja sünteetilistest allikatest. Nende hulka kuuluvad:

Fosfolipiidide, näiteks fosfatidüülkoliini ja fosfatidüületanoolamiini segu, mis tavaliselt ekstraheeritakse sellistest allikatest nagu munakollane ja sojaoad. Täpne koostis fosfolipiidid sõltub allikast. Kasutusalade hulka kuuluvad salatikastmed, küpsetatud kaubad ja šokolaad.

Rasvhapete monoglütseriidid (E472a-f) on valmistatud looduslikest rasvhapetest, glütseriinist ja orgaanilistest hapetest (nt äädikhape, sidrunhape, piimhape või viinhape). Rasvhapped on tavaliselt saadud taimset allikast, kuigi loomseid rasvu saab kasutada. Tooted, mis kasutavad neid hulka jäätis, koogid ja kartulikrõpsud.

Rasvhapete monoglütseriidid ja diglütseriidid (E471) on glütseriinist ja looduslikest rasvhapetest valmistatud poolsünteetilised emulgaatorid. Looduslikke rasvhappeid võib tuletada taimedest või loomadest. Neid kasutatakse sellistes toodetes nagu leib, koogid ja margariin.