milline on emulgaatorite roll pagaritoodetes (I)?

Emulgaatorid võivad&sulatada&"; pagaritoodete segunematu õli ja vesi. Valige sobiv emulgaator vastavalt pagaritoodete tüübile, emulgaator võib avaldada suurimat mõju ja toote kvaliteet on oluliselt paranenud.

Emulgaator on pindaktiivne aine, millel on hüdrofiilsed ja lipofiilsed rühmad. See võib muuta kaks segunematut faasi (näiteks õli ja vesi) omavahel segunevaks ja moodustada ühtlase dispersiooni või emulgeeritud keha, muutes seeläbi algset füüsilist olekut. Praegu on toiduainete töötlemise tehnoloogia täiustamise tõttu emulgaatoritel toiduainete töötlemise protsessis väga oluline roll. Pagaritööstus hindab neid laialdaselt ja neid kasutatakse laialdaselt pagaritoodetes, muutes seeläbi toote sisemist struktuuri ja parandades toote kvaliteeti. Erinevate emulgaatorite valimine vastavalt toodete erinevatele omadustele võib toote kvaliteedis mängida järgmist võtmerolli:

1. Emulgaatorid võivad parandada gluteeni ja taigna gaasipidamist. Küpsetatud toodetes võivad emulgaatorid suhelda gluteeniproteiiniga ja tugevdada gluteenivõrgu struktuuri, nii et taigna õhupidavus paraneb ja see suurendab ka taigna vastupidavust mehaanilistele mõjudele ja käärimistemperatuuri muutustele. Jahu aglomeerumise protsessis moodustab gluteen võrgulaadse struktuuri. Kui struktuur on nõrk, kaob pärmi tekitatud CO2. Kui taignale lisatakse selliseid emulgaatoreid nagu DATEM, SSL jne, tugevdatakse gluteenistruktuuri, nii et tekkiv gaas säilib hästi.

2. Emulgaator võib moodustada gluteeni ja tärklise vahele sileda kilekihi struktuuri. See struktuur tagab gluteenile hea vaoshoituse ja vähendab taigna viskoossust, suurendades seeläbi gluteenvalgu võrgu elastsust, muutes toote pehmemaks ja kergemini vormitavaks. Sellega seoses on naatriumstearoüüllaktülaadi/kaltsiumi (CSL/SSL) toime kõige ideaalsem.