Mis on destilleeritud monoglütseriid (DMG)?

Destilleeritud monoglütseriidon kõige sagedamini kasutatav toiduemulgaator. Seda saab kasutada jäätise jaoks üksi või kasutada koos teiste emulgaatoritega (nagu sahharoosi estrid, letsitiin ja propüleenglükooli estrid).

Monoglütseriidid ei paranda mitte ainult vahutavaid ja emulgeerivaid omadusi, vaid ka küllastunud rasvhapete monoglütseriididel on parem võime rasvade kristalliseerumist soodustada ning küllastumata rasvhapete monoglütseriididel on parem valgu asendamise võime. Selle toimimispõhimõte on asendada osa kaseiinist rasvakuulide pinnal.

Ühelt poolt parandab see rasva dispergeeruvust segus, muudab rasvaosakesed peeneks ja ühtlaselt jaotatuks ning parandab emulsiooni stabiilsust;

teiselt poolt soodustab see valkude koostoimet destabiliseerida või murda emulsiooni ning aidata kontrollida rasva aglomeratsiooni ja agregatsiooni. Veelgi enam, jämedate jääkristallide moodustumise kontrollimisega on jäätis peene struktuuriga ja hea kuivusega, samuti paraneb jäätise stabiilsus ja kuju säilitamine.

Samal ajal saab jäätise kokkutõmbumist ja deformeerumist hoiustamise käigus ära hoida ning sulavust parandada. Kui kasutate seda jäätises, pöörake tähelepanu sulandumistemperatuurile, lisamiskogus on 0,10-0,35%.