Leiva vananemise nähtus ja seda mõjutavad tegurid

(4) Lõhna kadumine ja muutmine:

Mõni leiva aroomikomponent on lenduvam, mis põhjustab aroomi kadu ja muutumist. Värske leib maitseb tavaliselt magusalt, soolaselt ja veidi hapukalt, kuid mida aeg edasi, seda magusam ja soolasem järk-järgult väheneb ning järele jääb ainult hapukus, mis muudab leiva maitse halvemaks. Lõhna poolest sisaldab värske leib tavaliselt ensüümide ja nisu aroomi, kuid kääritatud ensüümide alkohoolne aroom järk-järgult lendub ja nisu aroom väheneb. Ülejäänud tainamaitse ja tärklise maitse muudavad leiva ebameeldivaks.

(1) Leiva koostis

Leiva koostis mõjutab sisekoe kõvenemist ja niiskuse muutumist. Enamik komponente, mis võivad suurendada vee imendumist, pärsivad tavaliselt vananemist. Lipiidid võivad aeglustada vananemist ja parandada leiva hulka; magusained saavad oma veepeetust kasutada vananemise otseseks pidurdamiseks. Lisaks võib kõrge valgusisaldusega jahu suurendada leiva mahtu, nagu ka teised sama funktsiooniga komponendid, soodustada sisekoe pehmenemist. (Annotatsioon: Üldiselt võib öelda, et kui valgusisaldus on kõrge, siis suureneb leiva erimaht ja vananemisprotsent kipub ladustamise ajal vähenema. Selle põhjuseks võib olla see, et kõrge gluteenivalgu sisaldus vähendab tärkliseterade vastastikust mõju, nii et võib leiva sisemist korraldust pidurdada.

(2) Töötlemisprotsess

Töötlemisprotsess mõjutab sisekoe pehmenemisastet. Eriti käärimisprotsessis ja kõige sobivama taigna paisutamise korral võib see maksimeerida leiva mahu ja pehmendada sisekudet. Suurema veesisaldusega tainas, millel on korralik lõppkääritamine ja küpsetamine, võib muuta leiva kõige niiskemaks ja aeglustada vananemist.

(3) Pakend

Pakendamine mõjutab leiva niiskust, tekstuuri ja maitset. Pakendamata leival on kergem niiskust ja maitset kaotada, kuid sisemine tekstuur on siiski hea; pakendatud leib suudab endiselt säilitada pehmust, eriti soojalt pakituna maitseb see paremini, kuid välimist nahka on lihtne pehmendada.