Veeaktiivsuse tähendus toidule

Vesi toidus eksisteerib kahel kujul: vaba vesi ja seotud vesi. Mikroorganismid toodavad ja paljunevad toidule ning kasutatav vesi on vaba vesi, mitte toidu koguveesisaldus (%). Kuna osa veest on kombineeritud valkude, süsivesikute ja mõnede lahustuvate ainetega, nagu aminohapped, suhkur, sool jne, on see kombinatsioon mikroorganismide jaoks kasutu, mistõttu veesisaldusel puuduvad teaduslikud juhised toiduainete tootmiseks ja säilitamiseks. Seetõttu tehakse ettepanek kasutada veeaktiivsust (Aw väärtus), et esindada vett, mida mikroorganismid võivad toidus kasutada.

Vee aktiivsus (Aw väärtus) on lahuses oleva vee fugacity ja puhta vee fugaacity suhe ning seda võib samuti väljendada lahuses oleva veeauru osalise rõhu ja puhta vee aururõhu suhtena. See viitab vee sisaldusele toidus, mis peegeldab vee sidumise või dissotsiatsiooni määra toiduga. Mida väiksem on väärtus, seda suurem on siduvuse aste.

Vee aktiivsus tähendab vaba vee kogust tootes, mis on ensüümide ja mikroorganismide kasvu põhiandmed. Vesi toodetes, näiteks toidus, on piiratud erinevate koostisosadega, nagu valk, sool ja suhkur. Keemiliselt seotud vesi ei mõjuta mikroorganisme. Mida rohkem seotud vesi, seda vähem veeauru võib aurustuda. Seetõttu ei tähenda toote veesisaldus, et veeauru osaline rõhk selle pinnal peab olema suurem. Tasakaalusuhteline niiskus peab olema suurem ja mikroorganismid peavad olema aktiivsemad. Vee aktiivsus mõjutab suurel taktil põhinevat toote stabiilsust, nagu vastupidavus mikroorganismidele, lõhnapeetus, pulbri linnastu, keemiline stabiilsus, füüsikalised omadused ja toidu säilitamine. Üldiselt, mida madalam vee aktiivsus toidu, seda pikem on selle säilivusaeg. Aga on ka erandeid. Kui vee aktiivsus rasvas on liiga madal, kiirendab see rasva rääsust.

Veeaktiivsuse määratlusest on lihtne aru saada, et veeaktiivsus on toidu ohutuse prognoosimisel ja mikroorganismide kasvu, biokeemilise reaktsiooni kiiruse ja füüsikaliste omaduste stabiilsuse prognoosimisel äärmiselt oluline. Toidu veeaktiivsuse mõõtmise ja kontrollimisega saab teha järgmist:

(1) ennustada, millised mikroorganismid on võimalikud korruptsiooni ja reostuse allikad;

(2) tagada toidu keemiline stabiilsus;

(3) vähendada mitteensümaatilist oksüdatsioonireaktsiooni ja lipiidide mitteensümaatilist oksüdatsiooni;

(4) Elongaasi aktiivsus ja vitamiinid toidus;

(5) Optimeerida toidu füüsikalisi omadusi, nagu tekstuur ja säilivusaeg.