Toiduemulgaatorite põhiklass

Lisaks alküülrühma suurusele ja kujule on emulgaatori omaduste erinevus seotud peamiselt hüdrofiilse rühma erinevusega. Hüdrofiilse rühma muutus on palju suurem kui hüdrofoobses rühmas. Seetõttu põhineb emulgaatori klassifikatsioon hüdrofiilse rühma struktuuril, see tähendab vastavalt ioonitüübile.

1. ioonne emulgaator:

Kui emulgaator on vees lahustunud, nimetatakse seda ioonseks emulgaatoriks, kui emulgaator lahustatakse vees ja dissotsieerub väiksemaks katiooniks ja suuremaks anioonrühmaks, mis sisaldab süsivesinikrühmi, ja anioonne rühm toimib emulgaatorina. Kui emulgaator lahustatakse vees, tekitab see väiksemaid anioone ja suurema katiooni. Seda emulgaatorit nimetatakse katioonseks emulgaatoriks. Amfoteerne emulgaatormolekul koosneb ka lipofiilsest mittepolaarsest ja hüdrofiilsest polaarsest osast. Hüdrofiilne polaarosa sisaldab nii anioone kui ka katioone.

Ioonse emulgaatori tööstuses on anioonsed emulgaatorid esmakordselt välja töötatud, suurim toodang, kõige rohkem sorte ja edukaim industrialiseerimine. Toiduainetööstuses kasutatakse tavaliselt anioonseteks emulgaatoriteks alküülkarboksülaati, fosfaati jne, samas kui tavalised amfoteersed emulgaatorid on letsitiin. Katioonset emulgaatorit kasutatakse toiduainetööstuses harva.

2. Mitteioonne emulgaator: mitteioonne emulgaator on vees ioniseerimata. Kui see on vees lahustunud, mängivad sama molekuli hüdrofoobsed ja hüdrofiilsed rühmad vastavalt lipofiilset ja hüdrofiilset rühma. Selle põhjuseks on see, et mitteioonne emulgaator ei ioniseeru vees ega moodusta ioone, mis muudab mitteioonsed emulgaatorid mõnes aspektis paremaks kui ioonne emulgaator.

Ülaltoodud klassifikatsioon põhineb emulgaatorite struktuurilistel omadustel. Tegelikus tootmises klassifitseeritakse ka hüdrofiilsete ja lipofiilsete emulgaatorite, sealhulgas (O / W) emulgaatorite ja lipofiilsete emulgaatorite suhtelise tugevuse järgi. Üldiselt moodustavad tugeva hüdrofiilsusega emulsioonid peamiselt õli vees (0, / W) emulsioonid ja tugevate lipofiilsete omadustega emulsioonid peamiselt õli (w / O) emulsioonid. Siiski tuleb märkida, et kui emulgaatorit kasutatakse emulsiooni valmistamiseks, ei mõjuta seda ainult emulgaator ise, vaid ka materjali koostis, pH väärtus ja temperatuur 8 ℃.