Funktsioon Toidu Paksendaja

Toidu paksendaja mängib olulist rolli vedela toidu ja geelitoidu värvi, aroomi, maitse, struktuuri ja stabiilsuse säilitamisel.

Paksendaja toidus on peamiselt anda toidu jaoks vajalikud reoloogilised omadused, muuta toidu tekstuuri ja välimust, moodustada vedelikku ja kleepida toitu kindlasse vormi ning muuta see stabiilseks ja ühtlaseks, parandada toidu kvaliteeti, et muuta toit kleepuvaks, siledaks ja maitsetavaks. Näiteks jäätise ja jääpunktikeskuse kvaliteet sõltub suuresti jääkristallide moodustumisest. Paksendajate lisamine võib takistada liiga suurte jääkristallide teket, et mitte tunda karedit ja dregsi.

Paksendajal on vees lahustuvate ja stabiilsete omadused, mis võivad muuta toidu külmutamisprotsessis toodetud jääkristalli peeneks ja sisaldavad suurt arvu mikromulle, nii et selle struktuur on peen ja ühtlane, maitse on sile ja välimus on puhas. Kui paksendajat kasutatakse moosis, granuleeritud toidus, konserveeritud toidus, karastusjookides ja margariinis, on tootel rahuldav konsistents. Kui piimale või fermenteeritud piimale lisatakse orgaanilist hapet, põhjustab see piimavalgu koagulatsiooni ja sadestumist, mis on jogurtijoogi tõsine probleem. Aga pärast lisades paksendaja, toode võib olla ühtne ja stabiilne.

Paksendavate ainete gelation põhineb selle želatiinil. Kui süsteemil on spetsiifiline molekulaarne paksendaja, saavutab kontsentratsioon teatud väärtuse ja süsteemi koostis vastab teatud nõuetele, võib süsteem moodustada geele. Geel on kolmemõõtmeline võrgu struktuur. Nende makromolekulaarsete ahelate ristlinkimine ja kelaatimine ning paksendajamolekulide ja lahustite tugev afiinsus soodustavad selle ruumilise võrgu struktuuri moodustumist ja hõlbustavad geelide moodustumist. Mõned paksendajad.