Korrosioonivastane ja värskelt säiliv analüüs|Vahvlileib 2
Feb 28, 2020
3. Kalduvus vananemisele ja räbustumisele
(1) Kuigi vahvlileib on pehme ja delikaatne, põhjustab pikaajaline säilitamisaeg oma eritehnoloogia ja säilimisaja nõuete tõttu paratamatult vananemisnähtusi, nagu kareda struktuuriga, kõvastunud räbu ja halva elastsusega, mis halvendab toote kvaliteeti. toote.
(2) Muidugi võib see olla tingitud ka liigsest tõestamisest, käärimistemperatuuri reguleerimata jätmisest, kaltsiumpropionaadi liigsest lisamisest ja muudest põhjustest toote vananemise kiirendamiseks.
(3) Kvaliteedi ja ohutuse tagamiseks lisavad mõned tootjad värskuse säilitamiseks alkoholitablette. Ehkki sellel on korrosioonivastasele toimele teatav lisamõju, kuna alkohol lendub pärast seda, kui alkoholitablettidel on oma roll, neelavad alkoholitablettides olevad käsna koostisosad leiva niiskuse. Toode kiirendab vananemist ja alkoholi maitse varjab toote enda nisu aroomi ja kääritatud maitset.
Tavaline lahendus ülaltoodud nähtusele on: ensüümipreparaatide, emulgaatorite, siirupite, kolloidide ja muude koostöövõimaluste lisamine. Lisandid võivad aga tuua ka leiva halva maitse, parandades samal ajal kvaliteeti. Seetõttu on oluline valemi tasakaalu valdamine ja kasutamise hulga kontrollimine.
4. Nisu- ja õliaroomide ebapiisav väljendus
Kuna Taani kuklid erinevad magusast leivast, kajastuvad nende maitseomadused peamiselt algses maitses, mistõttu taigna kvaliteet mõjutab toote maitset otseselt. Nisu aroomi ja õli aroomi puudumisel on mitu peamist põhjust:
(1) Segamis- ja kääritamisprotsessi põhipunkte ei kontrollita hästi. Toorainete valik ja nuudlite liigne pressimine võivad hõlpsasti põhjustada nisu aroomi ebaõnnestumist; lisaks mõjutab kääritamise maitset käärimisaja pikkus, käärimistemperatuuri reguleerimine, pärmi valik ja lisamine.
(2) Lisatud liigseid toidu lisaaineid, eriti emulgaatoreid. Emulgaator võib mängida emulgeerimise rolli ja suurendada elastsust, kuid liiga palju lisamise puuduseks on see, et see peidab toote enda maitset.
(3) Õli kapseldamine ja halb voltimistase mõjutavad toote maitset. Kui temperatuur on liiga kõrge ja tainas pole piisavalt lahtine, siis õli katmise ja voltimise käigus kahjustatakse taina terviklikkust ja nõtkust, mõjutades seeläbi lõhna väljendumist.
