Milleks on želatiin hea? Kasu ja kasutusalad

Želatiin on mitmekülgne koostisaine, mida kasutatakse paljudes tööstusharudes selle ainulaadsete geelistuvate ja stabiliseerivate omaduste tõttu. See artikkel käsitleb erinevaid želatiinitüüpe ja nende erinevaid rakendusi, tutvustades, kuidas seda erinevates valdkondades kasutatakse.

Mis on želatiinipulber?

Želatiinipulber on kuiv, maitsetu ja värvitu koostisosa, mis on valmistatud kollageenist, loomsetes sidekudedes leiduvast valgust. Seda ekstraheeritakse tavaliselt sellistest allikatest nagu nahk, luud ja kõhred. Seda kasutatakse tavaliselt želeeriva ainena toidus, ravimites ja kosmeetikas. Kui segada veega,želatiini pulbermoodustab geelitaolise aine. See omadus muudab selle väärtuslikuks kulinaarsetes rakendustes, näiteks magustoitude (nt tarretis, vahukommid ja kummikommid) valmistamisel ning suppide ja kastmete paksendamiseks.

Erinevat tüüpi želatiin

Želatiini võib selle allika, töötlemismeetodi ja kasutusalade põhjal liigitada järgmistesse kategooriatesse:

1. A-tüüpi želatiin

A-tüüpi želatiin saadakse happega töödeldud loomanahkadest, tavaliselt sealihast. Selle pH-vahemik on 3,8 kuni 6.0. A-tüüpi želatiini kasutatakse tavaliselt toiduainetes, nagu magustoidud, kondiitritooted ja joogid, kuna see on selge ja kiirelt tarduv.

2. B-tüüpi želatiin

B-tüüpi želatiini toodetakse leelisega töödeldud loomaluudest ja nahkadest, sageli veiste luudest. Selle pH-vahemik on 5.0 kuni 7,5. Seda želatiini kasutatakse tavaliselt farmaatsiarakendustes, nagu kapslid ja tabletid, samuti fotofilmide ja kosmeetikatoodete tootmisel.

3. Kala želatiin

Kala želatiin ekstraheeritakse kala nahkadest ja luudest, pakkudes elujõulist alternatiivi neile, kes väldivad sea- või veiselihatooteid. Sellel on madalam sulamistemperatuur võrreldes veiste ja sigade želatiinidega, mistõttu see sobib kasutamiseks toodetes, mis nõuavad madalamat tardumistemperatuuri. Kala želatiini kasutatakse sageli kondiitritoodetes, magustoitudes ja mõnes farmaatsiatööstuses.

4. Söödav ja tööstuslik želatiin

Toiduželatiin ekstraheeritakse loomade luudest ja nahkadest, vastab toiduohutusstandarditele ning seda kasutatakse toiduainetes ja farmaatsiatoodetes.

Tööstuslik želatiin saadakse tavaliselt naha parkimisprotsessist, see võib sisaldada lisandeid ja metallijääke ning seda kasutatakse peamiselt toiduks mittekasutatavates rakendustes, nagu fotograafia, paberi tootmine ja liimid.

Milleks želatiini kasutatakse?

• Želatiin kummikommides ja nugatis

Kummikommidesse lisatakse želatiini kontsentratsioonis 2%-3%, samas kui nugatis on kogus vahemikus 0,6% kuni 3% või rohkem. Vahukommi tootmiseks on soovitatav kasutada želatiini õitsengu tugevusega üle 240B, puuviljamahlaga kõvade kummikommide valmistamiseks sobib aga želatiin 150B. Võrreldes tärklise ja agariga annab želatiin parema elastsuse, sitkuse ja läbipaistvuse, mistõttu on see eriti vajalik täiskujulise ja piisava elastsusega kummikommide ja karamellide tootmiseks, kus on vaja kvaliteetset ja tugevate tarretuvate omadustega želatiini.

• Želatiin külmutatud toiduainetes

Külmutatud toitudes saab želatiini kasutada stabilisaatorina sellistes toodetes nagu jäätis ja külmutatud magustoidud. See pärsib suhkru kristalliseerumist lahustes ja vähendab moodustunud kristallide suurust. 1,5% želatiinisisaldus võib pärssida 70% siirupi kristalliseerumist. Kui sisaldus ületab 1,5%, võib see takistada kristalliseerumist puuvilja-želee-kommides. Jäätises takistab želatiin suurte jääkristallide teket ja jääkristallide kasvu, mille tulemuseks on sile tekstuur ja aeglane sulamiskiirus, aidates kaasa kindla ja sileda keha kujunemisele. Tüüpiline lisamise tase on 0,3%-0,6%.

• Želatiin jogurtis

Jogurtis kasutatakse želatiini erinevat tüüpi, peamiselt stabilisaatorina. Želatiin võib anda madala rasvasisaldusega jogurtile, mille tekstuur on sarnane suure rasvasisaldusega jogurtiga, suurendades selle vastuvõetavust. Jogurtitoodetes on želatiini molekulide ülesanne moodustada nõrk geelivõrgustiku struktuur, mis takistab vadaku eraldumist. Kõrge tugevusega ja kõrge sulamistemperatuuriga želatiini stabiliseerimisvõime võimaldab seda iseseisvalt kasutada jogurtitoodetes.

Kollageen vs želatiin

Kollageen on struktuurne valk, mida leidub sidekudedes, nahas ja luudes. Seda kasutatakse peamiselt toidulisandites ja nahahooldustoodetes selle potentsiaalse tervisega seotud eeliste tõttu, nagu näiteks naha elastsuse ja liigeste tervise parandamine. Kollageen on vees lahustumatu ega tarretu.

Želatiin saadakse kollageenist protsessi kaudu, mis muudab selle kuumas vees lahustuvaks ja on võimeline jahutamisel moodustama geeli. Seda kasutatakse laialdaselt toiduainetes, ravimites ja kosmeetikas selle geelistavate ja stabiliseerivate omaduste tõttu.

Kokkuvõtteks võib öelda, et kollageen on toorvalk, mida kasutatakse tervisele kasulikuks, samas kui želatiin on kollageeni töödeldud vorm, mida kasutatakse selle geelistumiseks.

Suurepärased vegan alternatiivid želatiinile

Kuid kuna želatiin on loomse päritoluga, ei pruugi see sobida neile, kes järgivad vegan- või taimetoitlust, ega inimestele, kellel on toitumispiirangud. Õnneks on mitmeid taimseid alternatiive, mis võivad želatiini tõhusalt asendada, pakkudes samas soovitud tekstuuri ja funktsionaalsust.

1. Agar-agar, mis on saadud punastest vetikatest, moodustab jahtudes tihke geeli ning sobib ideaalselt magustoitude ja mooside jaoks.
2. Pektiin, ekstraheeritud puuviljadest, geelistub suhkru ja happe juuresolekul, mistõttu sobib puuviljakonservidesse.
3. Karrageen, punastest merevetikatest, pakub paksendavaid ja tarretavaid omadusi erinevat tüüpi, pakkudes erinevaid tekstuure.
4. Guarkummi, guaari ubadest, pakseneb ja stabiliseerub, kasutatakse sageli gluteenivabas küpsetamises.
5. Ksantaankummi, toodetud kääritamise teel, pakseneb ja stabiliseerub väikestes kogustes.

Kõik need alternatiivid pakuvad ainulaadseid omadusi erinevate kulinaarsete ja tööstuslike rakenduste jaoks.