Millised on gellaankummi kasutusalad

 

Gellaankummi on toidu lisaaine, mida kasutatakse tavaliselt tarretusainena erinevates toiduainetes. See on looduslikult saadud ühend, mis saadakse teatud tüüpi bakterite kääritamisel. Seda tüüpi kummil on ainulaadne molekulaarne struktuur, mis võimaldab sellel veega segamisel moodustada geelitaolist ainet.

Gellaankummi e418 on kahel kujul: kõrge atsüülitud gellaankummi (tuntud ka kui looduslik gellaankummi) ja atsüülitud gellaankummi (tuntud ka kui deatsüülitud gellaankummi). Tundub valge pulbrina, millel pole selget lõhna. Gellaankummi laguneb vahetult 150 kraadi juures ja sellel on hea stabiilsus, happekindlus, kuumakindlus, termiline pöörduvus, samuti vastupidavus mikroobsetele ja ensümaatilisele toimele.

Gellaankummi kasutatakse selle ainulaadsete omaduste tõttu laialdaselt toiduainetööstuses tarretusaine, stabilisaatori ja paksendajana. Müüdavat gellaankummi kasutatakse paljudes toiduainetes, sealhulgas magustoitudes, jookides, piimatoodetes ja pakendatud toiduainetes. Seda kasutatakse sageli teiste želeerivate ainete, näiteks loomsetest allikatest pärinevate ainete asendajana, kuna see on veganisõbralik ning ühtlasema tekstuuri ja säilivusajaga.

Gellaankummi valmistab kääritamise teel bakter Sphingomonas elodea. Fermentatsiooniprotsessi käigus metaboliseerivad bakterid süsivesikuid süsinikuallikast, nagu glükoos, sahharoos või laktoos, ja muudavad need gellaankummiks. Spetsiifiline protsess hõlmab baktereid, mis sekreteerivad rakuväliseid polüsahhariide, mis seejärel kogutakse ja töödeldakse gellaankummi eraldamiseks. Pärast puhastamist kuivatatakse gellaankummi e418 tavaliselt kaubanduslikuks kasutamiseks mõeldud pulbri kujul. Niisiis valmistatakse gellaankummi peamiselt süsivesikute mikroobse kääritamise teel Sphingomonas elodea bakterite poolt.

1. Gellaankummi küpsetiste katmiseks

Küpsetiste jaoks on palju erinevaid katteid või katteid, nagu glasuur, pinnakatted, dekoratiivkatted, servade kaunistused ja glasuurid.

Varem olid nendel eesmärkidel kasutatavad tavalised paksendajad ja stabilisaatorid želatiin, araabiakummi, jaanikaunakummi, astragaluskummi, guarkummi, pektiini, agarit ja ksantaankummi.

Asendades komposiidigagellaankummija muud stabilisaatorid, želatiini ja muude paksendajate kasutamist saab oluliselt vähendada (kuni 2%). Lisaks on vormitavus ja stabiilsus teistest paksendajatest paremad, kuna kasutusmäär on ainult 0.05% kuni 0,3%. Näiteks vaniljemaitselises puuviljakoogis kasutatakse gellaankummi 0,3%, tärklist ja agarit vastavalt 30% ja 1,2%. Sarnase tekstuuri saavutamiseks kasutatakse karrageeni ja tärklist vastavalt 0,4% ja 1%.

2. Gellaankummi puuviljasuspendeeritud jookides

Gellaankummi saab koos teiste toidukummidega kasutada nähtamatute jookide, želatiinitud karastusjookide, puuviljamaitseliste karastusjookide jms valmistamiseks. Seda saab kasutada ka pärligeeli terade tootmiseks puuviljadest valmistatud jookide valmistamiseks. Peamiselt gellaankummiga suspendeeritud jookidel ei ole mitte ainult ideaalne suspensiooniefekt, vaid neil on ka tugev happekindlus ja suurepärane stabiilsus jookide säilitamise ajal, mis on eelised, mida teised suspendeerivate ainetena kasutatavad taimsed kolloidid ei oma.

3. Gellaankummi happelises kummis

Gellaankummipulber võib kummikommide valmistamisel želatiini asendada. Gellaankummi kui looduslik hüdrofiilne kolloid ei vasta mitte ainult rohelise ja tervisliku tarbimise kontseptsioonile, vaid sellel on ka ilmsed eelised maitse ja hinna osas.

4. Gellaankummi mahlades ja jogurtites

Gellaankummil on lai pH kasutusvahemik, eriti happelistes süsteemides, sellel on guarkummi ja karrageeni ees märkimisväärsed eelised, mis takistab tõhusalt lahustumatute osakeste (nt viljaliha) sadestumist ja flokulatsiooni mahlades, säilitab kogu süsteemi stabiilsuse ja tagab suurepärase maitse.

5. Gellaankummi kastmetoodetes

Tavaliselt kasutatakse pektiini tarretusainena želeede või keediste valmistamisel. Asendades pektiini želeeriva ainena gellaankummiga, ei saa mitte ainult vähendada annust, vaid annab ka parema tekstuuri ja maitse. Näiteks 38% madala kuivainesisaldusega moosi tootmiseks on gellaankummi annus ligikaudu 0,2%, samas kui madala metoksüpektiini ja karrageeni annus on vastavalt 0,8% ja 1%. . Gellaankummi võib osaliselt asendada ka jaanikaunakummi karamellkastmes, vähendades tootekulusid.

Hiina: 1996. aastal kiitis Hiina heaks Gellan-kummi toidupaksendaja ja stabilisaatorina, mida saab tavapäraseks tootmiseks kasutada erinevates toiduainetes. Praegune standard on "GB 25535-2010 Food Safety National Standard Food Additive Gellan Gum".

Euroopa:1994. aastal lisas Euroopa Ühendus gellaankummi ametlikult toiduohutuse koodide loetellu (E-418).

Jaapan: 1988. aastal viis Jaapan lõpule gellaankummi toksikoloogilised katsed ja lubas selle kasutamist toidus.

Ühendriigid: Gellaankummi avastati 1978. aastal ja 1992. aastal kiitis USA FDA selle kiiresti heaks kasutamiseks toiduainetes ja jookides. Lisaks USA-le on selle kasutamise toidulisandina heaks kiitnud üle kümne riigi.

Allikas:

Gellaankummi toodab kääritamise teel bakter Sphingomonas elodea.

Ksantaankummi toodab bakter Xanthomonas campestris süsivesikute kääritamise teel.

Geeli moodustumine:

Gellaankummi moodustab geeli kahevalentsete katioonide, näiteks kaltsiumi- või magneesiumioonide juuresolekul.

Ksantaankummi ei moodusta geele, vaid paksendab lahuseid, püüdes oma molekulaarstruktuuri veemolekule.

Lahustuvus:

Gellaankummi e418 lahustub nii kuumas kui külmas vees, moodustades väga viskoosseid lahuseid.

Ksantaankummion ka vees lahustuv, kuid külmas vees moodustab viskoosseid lahuseid kergemini kui kuumas vees.

Rakendused:

Gellaankummipulbrit kasutatakse tavaliselt toiduainetes, mis nõuavad tugevat geeli, stabiilsust ja selgust, näiteks magustoidud, piimatooted ja joogid.

Ksantaankummi leiab kasutust paljudes toiduainetes paksendaja, stabilisaatori ja emulgaatorina, sealhulgas salatikastmetes, kastmetes ja gluteenivabades küpsetistes.

Üldiselt, kuigi nii gellaankummi kui ka ksantaankummi on toiduainetööstuses kasutatavad hüdrokolloidid, pakuvad need erinevaid funktsioone ja neid kasutatakse erinevates rakendustes.

Gellankummi mitmekülgsus ja funktsionaalsus muudavad selle väärtuslikuks koostisosaks paljudes toiduainetes, pakkudes selliseid eeliseid nagu parem tekstuur, stabiilsus ja sensoorne atraktiivsus.

CHEMSINO grupp on suurHiina toidulisandite tarnijaja koostisained, sealhulgas gellaankummi e418. Pakume gellaankummi tooteid kasutamiseks toiduainete ja jookide valmistamisel ning omame märkimisväärset kohalolekut ülemaailmsel turul. Seega, kui soovite osta gellaankummi, võtke meiega ühendust üksikasjalike hinnapakkumiste ja tasuta näidiste saamiseks.