Maltogeense amülaasi saladuste paljastamine küpsetamisel

Ensüümide kasutamine pagaritööstuses ei ole uudne, kuna seda on kasutatud leivateo algusest peale. Leiva pehmuse ja kvaliteedi parandamiseks on pagarid kogu maailmas alati kasutanud erinevaid ensüüme. Üks neist ensüümidest on maltogeenne amülaas, millel on pagaritööstuses ülioluline koht.Seetõttu käsitleme selles artiklis üksikasjalikult, mis on maltogeenne amülaas ja kuidas seda küpsetamisel kasutada.

Mis on maltogeense amülaasi tähendus?

Maltogeenne amülaas on hüdrolüüsiv ensüüm, mis on võimeline lagundama tärklise suhkruks. Tärklis, mida maltoosi amülaas lagundab, muundatakse maltoosiks, mis annab sellele nimetuse Maltoos. Maltogeenne amülaasi ensüüm on võimeline lagundama tärklise väiksemateks molekulideks. Maltogeenset amülaasi kasutatakse laialdaselt küpsetamisel. Maltogeensel amülaasil küpsetamisel on soodne mõju leiva elastsuse ja pehmuse parandamisele ning leiva säilivusaja pikendamisele.

Mis on maltogeense amülaasi funktsioon?

Leivale magususe lisamine

On hästi teada, et maitsvate maiustuste söömine loob meeldiva meeleolu. Sellepärast armastavad inimesed maiustusi süüa. Seetõttu on paljud pagarid otsustanud lisada oma leiva retseptidesse maltogeense amülaasi ensüümi. Maltogeense amülaasi lisamine leivale võib anda sellele õige koguse magusust, mis on kasulik leivale soolasema maitse andmisel. Lisaks võib maltogeenne amülaas küpsetamisel asendada või vähendada leivavalemites vajaliku suhkru kogust.

Leiva pehmuse parandamine

Leivad, mida me enamasti sööme, on kohevad ja pehmed. Aga mis teeb nad nii õrnaks? Vastus on maltogeenne amülaas. Leib kergitab pärmi olemasolu tõttu, mis vajab leiva kääritamiseks suhkrut. Pärm metaboliseerib suhkrut ja toodab süsinikdioksiidi ja etanooli. Pärmi tekitatud gaas aitab kaasa leiva kääritamisele. Ja kuna pärm ise ei suuda jahus sisalduvat tärklist metaboliseerida, on pärmi selleks abistamiseks vaja maltogeenset amülaasi ensüümi.Pärmi ja maltogeense amülaasi kombinatsioon soodustab leiva hapnemist, kuna pärm suudab maltoosi kergesti metaboliseerida, andes purule pehmema, käsnataolise tekstuuri.

Leivale ahvatleva kooriku andmine

Teine põhjus, miks pagarid kasutavad leiva valmistamisel maltogeenset amülaasi, on see, et see annab leiva koorikule tumedama ja paksema värvi. Sellised leivad on klientide seas populaarsemad. Kas olete kunagi kuulnud Maillardi reaktsioonist? See on protsess, mis annab leivale selle välise kooriku värvi. See on keemiline reaktsioon suhkru ja aminohapete vahel, mis toimub kõrgel temperatuuril. See reaktsioon nõuab nii suhkrut kui ka aminohappeid. Kuid jahu suhkrusisaldus on piiratud. Kuna maltogeenne amülaas toodab suhkrut, võib selle lisamine leivale suurendada suhkrusisaldust, et Maillardi reaktsioon paremini läbi viia. Lõppkokkuvõttes muutub leivakoor tumedamaks ja paksemaks.

Kust osta küpsetamiseks mõeldud maltogeenset amülaasi

Kas otsite küpsetamiseks maltogeenset amülaasi ensüümi? Kui teil on see vajadus, võite selle osta oma kodu lähedal asuvast jaemüügipoest või osta ensüümi veebist.

Meie ettevõte chemsino on ensüümide tootja ja turustaja Hiinas. Pealegi,ensüümide tarnija chemsinoomab rohkem kui 10-aastast kogemust ensüümitööstuses. Meie kvaliteetsed tooted on rahuldanud meie klientide vajadusi ja saanud positiivset tagasisidet. Lisaks maltogeensele amülaasile on meil müügil ka muud tüüpi toidu lisaaineid. Konkreetse hinnapakkumise saamiseks küsige julgelt täpsemat teavet!

Järeldused ja tulevikusuunad

TheMaltogeenne amülaason suure tähtsusega ensüüm. See on kõige levinum leivaküpsetamisel kasutatav biokatalüsaator. Ja sellel on tärklisetoodetele vananemisvastane toime. Maltogeensel amülaasil on laialdased kasutusvõimalused toiduainetööstuses ja tööstuses. Seetõttu meelitab see üha rohkem teadlasi uurima selle tulevasi rakendusvaldkondi.