5 parimat leiva emulgaatorit ja nende rakendusi

Konkurentsivõimelises maailmas on ideaalse helitugevuse, tekstuuri, pehmuse ja säilivusajaga leiva loomine koostisosade ja tehnika delikaatne tasakaal. Üks koostisosade rühm, millel on selle järjepidevuse saavutamisel võtmeroll, on emulgaatorid.

 

Emulgaatoreid kasutatakse leivatootmisel taigna stabiilsuse parandamiseks, gaasi säilitamise suurendamiseks, rapude struktuuri kontrollimiseks, viivitusasutuseks ja säilivusaja pikendamiseks. Kuid mitte kõik emulgaatorid ei tööta sama. Selles artiklis avastame leivatootmisel kasutatud viis parimat emulgaatorit, mida nad teevad ja kuidas neid tõhusalt kasutada.

 

Naatriumteroüül -laktülaat (SSL)

 

Mis see on:

Naatrium -stearoüül -laktülaat(SSL) on anioonne emulgaator, mis on saadud steariinhappest ja piimhappest. See on heaks kiidetud kasutamiseks enamikus riikides ja seda peetakse üldiselt ohutuks (GRAS).

Rakendused leivas:

Tugevdab gluteenivõrku

Parandab taigna tolerantsi mehaanilise stressi suhtes

Täiustab pätsi mahtu

Viivitused, parandades niiskuse säilitamist

Tüüpiline annus:

{{0}}}. 25% kuni 0,5% jahu kaalu põhjal

Tavaline:
Valge leib, hamburgeri kuklid, hot dogi rullid, võileivasabad

 

 

Mono- ja diglütseriidide diatsetüülhappehappe estrid (datem)

 

Mis see on:

Datemon laialt kasutatav emulgaator, mis on valmistatud mono- ja diglütseriidide reageerimisel tartarihappe ja äädikhappega. See on EL -is E472E.

Rakendused leivas:

Tugevdab gluteenistruktuuri

Parandab taigna laiendatavust

Suurendab leivamahtu

Pakub paremat gaasipeetust tõestamise ja küpsetamise ajal

Tüüpiline annus:

{{0}}}. 25% kuni 0,5% jahu kaalu põhjal

Tavaline:

Käsitöö stiilis leivad, prantsuse baguettes, kõrge valguga leivad

 

Mono- ja diglütseriidid (MDG)

 

Mis see on:

Mono- ja diglütseriidid on küpsetustööstuses kõige sagedamini kasutatavad emulgaatorid, mis on tavaliselt saadud taimeõlidest. Need on mitteioonsed ja märgistatud kui E471.

Rakendused leivas:

Korda tärklise retrogradatsioon (aeglustab püsimist)

Suurendab pehmust ja säilivusaega

Parandab puru tekstuuri

Tüüpiline annus:

{{0}}. 3% kuni 0,6%

Tavaline:
Pakendatud võileivaleib, pannileib, magusad rullid, kondiitritooted

 

Letsitiin

 

Mis see on:

Letsitiin on looduslik fosfolipiid, mis on sageli saadud sojaubadest, päevalillest või munadest. See toimib nii emulgaatorina kui ka taigna palsamina.

Rakendused leivas:

Parandab taigna masinaid

Suurendab puru struktuuri

Vähendab kleepuvust ja parandab taigna käitlemist

Toimib loomuliku emulgaatorina puhta märgisega preparaatides

Tüüpiline annus:

0. 25% kuni 1%

Tavaline:
Käsitööleibad, täisterapäid, puhta märgisega küpsetised

 

 

Glütserooli monostearaat (GMS)

 

Mis see on:

GMSon glütserooli ja steariinhappe monoester. See on mitteioonne emulgaator ja seda kasutatakse ka puru pehmendaja ja antivastase ainena.

Rakendused leivas:

Parandab puru pehmust

Laiendab säilivusaega, aeglustades tärklise tagasiulatumist

Suurendab üldist tekstuuri ja suus

Tüüpiline annus:

{{0}}. 3% kuni 0,5%

Tavaline:

Kondiitritooted, rikastatud leivad ja külmutatud taignapreparaadid

 

Leivatoote jaoks õige emulgatori valimine

 

Iga emulgaator toob ainulaadse eeliste komplekti,Ja parim valik sõltub sageli:

Leiva tüüp (valge, täistera, käsitööline)

Töötlemismeetod (ei tohi tainast, külmutatud tainas)

Soovitud säilivusaeg ja tekstuur

Etiketi nõuded (puhas märgistus, orgaaniline)

 

Mõnel juhul kasutavad pagarid emulgaatorite segusid (nt SSL + MDG või DATEM + GMS), et optimeerida funktsionaalsust kogu taigna tugevuse, mahu ja pehmuse ulatuses.

 

Lõplikud mõtted

 

Mõistmine, kuidas iga emulgaator leiba valmistamisel funktsioneerib, võimaldab preparaatorid oma retsepte järjepideva kvaliteedi, tõhususe ja säilivusaja jaoks täpsustada. Ükskõik, kas küpsetate kiireid kommertssaid või käsitöönahalisi hapukaid, on emulgaalid nagu SSL, Datem, MDG, Letsitiin ja GMS teie koostisosa tööriistakastis väärtuslikud tööriistad.

 

Kui otsite oma pagariäri rakenduse jaoks tehnilist tuge või kvaliteetseid emulgaatoreid, siisKeemiaMeeskond on siin, et aidata.

 

Lisateabe saamiseks või tooteproovi taotlemiseks võtke meiega ühendust.