Emulgaatorite funktsioon

Abstraktne:Toidu emulgaatorid on toimeained, mis moodustavad füüsikaliste meetoditega ühtlaselt kahe või enama segunematu faasi (nagu õli ja vesi) dispersioone. Sellel on toiduainetööstuses väga oluline positsioon, see võib parandada toidu kvaliteeti, vältida toidu riknemist, pikendada toidu säilivusaega, parandada toidu maitset ja välimust ning stimuleerida tarbijate nõudlust. Toidu emulgaatori kasutamine algas lisamisega. monoglütseriid ja letsitiin margariiniks. Algselt tunti neid aineid ainult emulgaatoritena. Uuringute edenedes leiti aga funktsioone juurde ja neid hakati kasutama erinevates valdkondades, nagu leib, jäätis ja kook.

Miks on leivale ja tofule vaja emulgaatoreid? Üldiselt on emulgaator hästi tuntud oma emulgeeriva toime poolest, kuid tegelikult on sellel mitmesuguseid funktsioone ja järgmised on vaid mõned näited:

l Muudab õlikristalli ja hoiab ära vee pritsimise toiduvalmistamisel.

l Hävitab emulsiooni, et stabiliseerida vahtu ja muuta jäätisele ühtlane tekstuur ning säilitada selle kuju.

l Reageerib valkudega, moodustades leivas ühtlase ja kergesti kerkiva taigna.

l Mõjub tärklisele, muutes leiva pehmeks.

Emulgeerimine

Õli ja vesi tekitavad segamisel emulsiooni, kuid emulsioon hakkab lagunema kohe pärast segamise lõpetamist. Emulgeerimise eesmärk on stabiliseerida emulsiooni olekut, vältides lagunemist, mis tekib kreemitamise agregatsiooni ja ühinemise tõttu. Nende probleemide lahendamiseks on tõhus hajutatud osakeste suuruse vähendamine, dispersiooni erineva tiheduse vähendamine ja õlipiiskade pinna kaitsmine.

Emulsioone on kahte tüüpi, O/V-emulsioon või õlitilgad vees, mida võib leida jäätises ja/või piimas, ning W/O-emulsioon ehk veepiisad õlis, mida leidub võis ja margariinis.

Hiljuti on edenenud V/V-tüüpi emulsiooni või õlipiiskades dispergeeritud vee-/vesi-emulsiooni ja O/V/O-tüüpi emulsiooni, vastupidise tüüpi emulsiooni väljatöötamine.

Need mitut tüüpi emulsioonid ei valmista mitte ainult madala kalorsusega tooteid, nagu koor, mis sisaldavad vähem õli, vaid ka stabiliseerivad emulsiooni, lahustades veepiiskade sügavaimas piirkonnas oleva ebastabiilse aine. Maitset saab parandada ka maitse- ja maitseainete süstimisega veepiiskadesse.

Vahustamine

Vahustamisvõime on emulgaatorite üks peamisi omadusi. Kui emulgaatorit sisaldavat lahust segatakse, adsorbeeritakse emulgaator toodetud vahu pinnale, moodustades monomolekulaarse kihi ja lahuse välisest vahtust moodustub emulgaatori bimolekulaarne kiht.

Mulli kattev kile on umbes 100 korda paksem kui bimolekulaarne kiht, kuid mull puruneb kohe, kui toimub bimolekulaarsete kilede vahele jäänud vedeliku migratsioon.

Emulgaatori lisamine võimaldab toodetel vahustada ja stabiliseerida emulsiooni olekut, seega on võimalik saada ühtlane tekstuur ja paisunud maht. Tavaliselt kasutatakse ülaltoodud emulgaatorit kookide, jäätise, põdra, vahukatte jms jaoks.

Vahuvastane/vahutusvastane

Emulgaatoril on ka vahutamisvastane ja vahutamisvastane omadus. Vahuvastaseid või vahutamisvastaseid aineid kasutatakse toiduainete tootmisel, kus valkude, tärklise jms juuresolekul võib tekkida soovimatu vahutamine.

Vahustamisvastaste/vahutamisvastaste ainete omadused:

• vees lahustumatu

• väikese erikaalu tõttu pinnal hõljuv

• väike pindpinevus ja kerge vedelal pinnal

Need omadused vähendavad pindpinevust ja vaht muutub õhemaks. Kui need ained levivad vedeliku pinnale, väheneb kogu vaht.

Tegevus tärklisega

Värske leib on pehme, kuid muutub elastseks ja kõvastub aja jooksul. Tärkliseosakesed koosnevad sfäärilise kujuga amülopektiinist ja amüloosist. Toortärklis, mida nimetatakse beetatärkliseks, ei lahustu vees. Kuid teatud temperatuurini kuumutamisel imab tärklis vett ja muutub alfa-tärklise kristalliliseks vormiks.Amüloos muutub jahutamisel kergesti kõvaks ja amülopektiin muutub aja jooksul järk-järgult kõvaks. Leiva kohene tardumine jahutamisel on peamiselt tingitud amüloosi muutumisest. Amüloos muutub kuumutamisel spiraalseks struktuuriks, omamoodi spiraalseks struktuuriks. Kui sisestatakse monoglütseriidid, saab need ankurdada spiraali struktuuri. Kuna ankurdus ei muutu ka pärast jahutamist, säilib pehmus. Seda funktsiooni kasutatakse ka kiirkartulipudru, nuudlite ja riisi puhul.

Tegevus valguga

Nisujahu sisaldab valku, mida nimetatakse gluteeniks, mis on veega segamisel võrgutaolise struktuuriga. See nisujahu ja veepõhine tainas on täidetud käärimisel tekkiva süsihappegaasiga ja küpsetamisel tekkiva auruga, mis tekitab kerkinud leiba.

Kui gluteenisisaldus on väike, kerkib tainas vaid veidi. Emulgaator muudab gluteeni molekule ja suurendab selle kilet moodustavat jõudu, mille tulemuseks on hea määritavus ja töö efektiivsuse paranemine. Nii saab kergesti kerkivat leiba.

Järeldus

Toidu emulgaatoreid kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses. Leiva- ja koogitoitude kvaliteedi parandajana võib see ära hoida jahus sisalduva amüloosi hüdrofoobset toimet, takistades seeläbi taigna vananemist ja tagasiminekut; soodustab gluteenkoe moodustumist, suurendab sitkust; parandada vahutavust ning muuta poorid hajutatud ja tihedaks; Soodustab emulgeerumise ja dispersiooni lühenemist, parandab tekstuuri ja maitset. Margariinis saab vett õli sisse dispergeerida, et saada stabiilne ja ühtlane emulsioon, parandades seeläbi margariini struktuuri. Emulgeeri ja hajuta lisatud õli kondiitritoodetes, parandab maitse õrnust ning samal ajal muudab toote pinna härmatisemaks, et vältida pakkepaberi kleepumist ja suhkru kristalliseerumist. Jookides võib see mängida aroomi, lahustamise, emulgeeriva ja dispergeeriva ning antioksüdantse rolli. Jäätises, šokolaadis ja muudes toiduainetes saab kontrollida rasvakristallide suurust ja kasvukiirust ning parandada toodete struktuuri.

Lisateabe saamiseks lisage meie veebisaidile järjehoidja: https://www.cnchemsino.com/

Hinna ja üksikasjade saamiseks võtke meiega ühendust : turundus@cnchemsino.com

Märksõnad: toidu koostisosa food emulgaatorid   fjaotusemulgaatorid