[Säilitamine] [taskuleiva] analüüs ja ettepanekud

1. Küpseta tainast röstsaia keskel on lihtne rikkuda

Taskuleiva tainaks on viilutatud röstsai, mis on küpsetamise ajal täielikult soojusülekande tüüpi. Leiva pinnatemperatuuri ja sisetemperatuuri vahel on suur vahe ja sisetemperatuur ei ole kõigi mikroorganismide, eriti eoste hävitamiseks piisav, seega kontrollitakse tooraine kvaliteeti. Esialgne bakterite arv nagu munavedel, jahu, seadmed ja keskkonna sanitaartingimused on olulisemad, vastasel juhul paljunevad tainas allesjäänud mikroorganismid pakendamise, ladustamise ja transportimise ajal sobivates temperatuuri- ja niiskustingimustes, mille tulemuseks on toote riknemine. Lisaks on röstleib suhteliselt mahukas ja kui küpsetusaeg ei ole piisav, pole keskosa täielikult küpsenud.

2. Liigne niiskus on altid hallitusele

Tainas ja taskuleiva täidiste lõplik niiskusesisaldus on kõrge või isegi ületab normi, mis võib hõlpsasti põhjustada mikroorganismide kasvu ja mida pole lihtne säilitada; muidugi mõjutab liiga madal niiskus paratamatult taskuleivataigna pehmet maitset ja kiirendab tärklise vananemist ladustamise ajal.

3. Tainast on lihtne vananeda

Kuigi taskuleib on värske, pehme, tekstuurilt õrn ja maitselt puhas, kasutab enamik tootjaid kiiret kääritamist, mis võtab lühikese aja ja gluteeni ei saa täielikult pehmendada. Samal ajal on tainas ja täidised altid veerändele, mis ilmub pikema säilitusajaga. Kare struktuur, räbu, lõtvus ja kuivus, elastsuse ja maitse halvenemine ning muud vananemisnähtused põhjustavad toote kvaliteedi halvenemist.

4. Haavatav sekundaarse reostuse suhtes

Turul olevate taskuleibade jaoks süstitakse konveieril tootmiseks ja säilivusaja pikendamiseks täidised röstsaia viiludeks ja õmmeldakse kõigist neljast küljest. Praegu võtavad paljud tootmisettevõtted kasutusele poolautomaatsed ja manuaalsed tootmisliinid, mis kuuluvad järeltöötlemisse, ja risk on väga suur ning vähim hoolimatus toob kaasa sekundaarse reostuse. Seetõttu on mikroobide nakatumise vältimiseks allikast vaja rangelt kontrollida kogu töökoja õhusüsteemi, instrumentide ja seadmete kanalisatsioonisüsteemi ning personali opsüsteemide hügieeni.

5. Täidised on altid värvimuutustele, rasva rääsumisele, omapärasele lõhnale jne.

Praegu müügilolevate taskuleibade täidisteks on tavaliselt puuviljaliha, moos, jogurtimaitseline kaste, salatikaste jne.

[Puuviljaliha] sisaldab mitmesuguseid ensüüme, mis on õhuga kokkupuutel altid oksüdeerumisreaktsioonidele, mis muudab vilja värvuse tuhmiks ja värvimuutuseks ning tekitab isegi mõru aineid, mis mõjutavad toote värvi ja maitset.

[Moos] sisaldab palju rasva, rohkesti küllastumata rasvhappeid, mida happed ja leeliselised materjalid võivad kergesti mõjutada, ning kokkupuude metalliioonide, hapniku, temperatuuri, valguse jms abil, et soodustada selle lagunemist ja tekitada oksüdatsiooni või rääsumisreaktsiooni, mille tulemuseks on omapärane lõhn, mille tulemuseks on toote happe ja peroksiidi väärtus. Rääsumine ei mõjuta mitte ainult toote maitset, vaid soodustab ka mikroorganismide paljunemist.

[Jogurti maitsekaste] Kuigi see võib lahendada liiga magusa ja rasvase moosi probleemi, on puuviljamassi kasutamisel see, kui happesust ja sanitaarkeskkonda ei kontrollita hästi, on lihtne põhjustada bakterite paljunemist ning muuta konsistentsi ja värvi jogurtikastmest.

[Salatikaste] Tooraineks on taimeõli, munad ja suhkur. Osa neist ei ole kasutamise ajal kuumsteriliseeritud. Toorainetes on rohkem mikroorganisme. Salatikastme suurt valgusisaldust on lihtne põhjustada bakterite kiiret paljunemist. Kõrge, õli rääsumist on lihtne põhjustada, mille tulemuseks on toote hallitus ja maitse.

6. Läbipaistvat pakendit on raske säilitada

Taskuleib võtab tavaliselt kasutusele läbipaistva pakendi, suurendades toote temperatuuri tõstmiseks valguse läbilaskvust, mis soodustab teatud määral valgu ja õli lagunemist, mida on lihtne tekitada omapärane lõhn ja mis mõjutab toote värvi. Samal ajal võib läbipaistev pakkematerjal intuitiivsemalt kajastada toote organisatsioonilist struktuuri, seega on röstsaia tootmise protsessile kõrgemad nõuded.