Mitte säilitusaine! Mis on see, mis on selline maagiline säilitamine mõju?

Piimhappe bakterid, ma usun, et kõik on sellega tuttav, on kollektiivne termin grampositiivsete bakterite rühmale, millel on erinevad morfoloogia, metaboolsed omadused ja füsioloogilised omadused. Praegu tunnistatakse paljud piimhappe bakterid ohututeks toidukvaliteediga mikroorganismideks. Nad on üks normaalset taimestikku inimeste ja loomade seedetraktis. Nad mängivad olulist rolli säilitada normaalsefüsioloogilisi funktsioone organismi seedetrakti ja on oluline kasulik mikroobne taimestik seedetraktis.

Oma mitme probiootilise mõju tõttu on pidevalt uuritud piimhappebakterite kasutamist piimatoodete kääritamise, toiduainete töötlemise, meditsiini ja tervise ning kariloomade ja linnuhaiguste ennetamise ja ravi valdkonnas. See kajastub peamiselt kahes aspektis: ühelt poolt on see välja töötatud tervisefunktsiooniks või piimhappebakterite kõrgeks toiteväärtuseks, mis on kääritatud toidus; teisest küljest on see ka meie ettevõtte uurimistöö teemaks aastaid. Läbi piimhappe bakterid ja selle metaboliidid loodusliku mittetoksilise ja kõrvaltoime antibakteriaalse aine, seda kasutatakse toidule, et avaldada mõju põhjalik säilitamine ja pikendada toote säilitamise perioodi.

Piimhappe bakterid ei ole säilitusained, miks see on antibakteriaalne ja värskelt hoidv toime?

Tegelikult ei ole piimhappe bakterid ise, et mängida antibakteriaalne toime, kuid nad võivad toota suur hulk bakterioksiini antibakteriaalsete ainete lisaks piimhappe, äädikhappe, vesinikperoksiidi ja diacetüüli kääritamise käigus. Millist mehhanismi need ained värskena hoiavad?

1. Erinevad orgaanilised happed

Piimhappebakterid toodavad mitmesuguseid orgaanilisi happeid, sealhulgas piimhapet, äädikhapet ja väga väikeses koguses sipelghapet, propioonhapet, võihapet jne, mis võib parandada toote mikroökoloogilist keskkonda ja luua keskkonna, mis ei soodusta kahjulike bakterite kasvu. Edendada oma ensüümisüsteemi kääritamisvõimet. Uuringud on näidanud, et orgaanilistel hapetel on tugevam antibakteriaalne toime kui anorgaanilistel hapetel ning nõrkade orgaaniliste hapete antibakteriaalne toime suureneb keskkonna pH vähenemisega. Nõrkade orgaaniliste hapete antibakteriaalne toime on seotud molekulide mittedissotsiatsiooniseisundiga, eriti madala pH tingimustes, orgaaniliste hapete dissotsieerimata molekulid hõivavad suurema osa, parandades seeläbi orgaaniliste hapete antibakteriaalset võimet. Piimhape on peamine antibakteriaalne tegur orgaaniliste hapete piimhappe bakterid, millele järgneb sidrunhape, samas õunhape, oksaalhape ja viinhape on suhteliselt vähe mõju antibakteriaalne toime.

2. Diacetyl

Diacetyl on maitse aine, mida toodab teatud piimhappe bakterite tüved toidu kääritamise protsessis (üldiselt piimatooted, nagu koor, või ja juust) ja millel on teatud antibakteriaalne toime. Võrreldes grampositiivsete bakteritega on diacetyl tundlikum gramnegatiivsete bakterite ja pärmi suhtes ning diacetüül on üks väheseid antibakteriaalseid ühendeid, mis võivad tõhusalt pärssida gramnegatiivseid baktereid, pärmi ja hallituse. Diacetyl on suurim antibakteriaalne toime happelistes tingimustes. Näiteks madala kvaliteediga diatsetüülil (paar mg/l) happelistes tingimustes on pärssiv mõju E. coli, ja kui pH väärtus väheneb, selle antibakteriaalne toime suureneb.

3. Vesinikperoksiid

Dahiya ja Speeh uurisid Lactobacillus lactis'e ja Lactobacillus bulgaricus'e antibakteriaalset aktiivsust ning kinnitasid, et fermentatsioonifiltraadis sisalduv vesinikperoksiid on staphylococcus aureus'ele pärssival toimel. Vastavalt uuringuantibakteriaalsete omaduste vesinikperoksiidi, selle antibakteriaalne toime suureneb temperatuuri.

4. Bakterioksiin

Piimhappebakterid võivad metaboliseerida, et toota suurt liiki peptiide, prekursori peptiide või antibakteriaalse toimega valkainete, nimelt bakteriokiinide, millel on hea termiline stabiilsus, happe- ja madalatemperatuuriline resistentsus. Bakterioksiine toodavad teatavad bakterid (sealhulgas Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus jne) ribosoomisünteesi kaudu. Lisaks nende inhibeeriv toime seotud tüvedele on mõnedel bakteriocinidel (nt acidophilus) Lactobacillus'e bakteritel) ka laia toimespektriga antibakteriaalne võime, mis võib pärssida mitmesuguseid baktereid, nagu Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella jne, mis mängivad rolli patogeenide ja mikroobse rääsuvuse kontrollimisel. Tähtis roll.

5. Uued antibakteriaalsed ained

Lisaks eespool nimetatud ainetele on piimhappebakterite metaboliitides viimastel aastatel avastatud ka mõned uued antibakteriaalsed ained, nagu püroglutamiinhape, reuterin, bensoehape, metüülhüdantoiin ja muud ained. Aga antibakteriaalne spekter on väga lai, ja see on teatud antibakteriaalne mõju gramnegatiivsed bakterid, gram-positiivsed bakterid ja seened.

Väga ohutute toidukvaliteediga mikroorganismide klassina ei saa piimhappebakterid mitte ainult anda kääritatud toitu ainulaadse loodusliku maitse, tekstuuri ja struktuuriga, vaid ka metaboliseerida, et toota erinevaid antibakteriaalseid ja antioksüdantseid aineid, millel on pärssiv toime erineval määral. Mikroorganismide kasv toidus hoiab värsket maitset ja toidu maitset. Meie, Guangzhou Baiqing Biological Co., Ltd. on pühendunud piimhappebakterite fermentatsioonitoodete antibakteriaalsete ja värskete ainete uurimisele ja arendamisele aastaid, nii et neid saab kasutada leivale, kookidele, vürtsikatele suupistetoitudele ja etendavad olulist rolli toote säilitamise, antioksüdatsiooni, vananemisvastase toime säilitamisel, suurendab oluliselt toote lisandväärtust.