Piimhappebakterite säilitusainete mõju leiva kvaliteedile
May 06, 2021
(1) Parandage taigna reoloogilisi omadusi ja mehaanilisi töötlemisomadusi
Piimhappebakterid võivad fermentatsiooniprotsessi käigus toota piimhapet, äädikhapet, propioonhapet ja muid orgaanilisi happeid. Need võivad vähendada leiva pH-väärtust, hõlbustada gluteeni lagunemist ja soodustada gluteeni tootmist, muutes seeläbi oluliselt taigna reoloogilisi omadusi, suurendades taina viskoossust ja parandades leiva tekstuuri. Piimhappebakterid võivad käärimisprotsessi käigus toota ka mõnda hüdrofiilset kolloidi, mis võib parandada taina mehaanilisi töötlemisomadusi, leiva erimahtu, tekstuuri struktuuri ja säilivusaega.
(2) Parandage leiva maitset
Piimhappebakterite kääritamisel tekkiv orgaaniline hape võib koos käärimisel tekkiva alkoholi, aldehüüdi, ketooni ja muude ainetega moodustada mitmesuguseid uusi maitseühendeid, parandades seeläbi leiva maitset. Lisaks peetakse piimhappe ja äädikhappe molaarsuhet oluliseks hapnenud toodete maitset mõjutavaks teguriks ning optimaalne suhe on 2,0–2,7.
(3) Pikendage leiva säilivusaega
Uuringute käigus leiti, et Lactobacilluse valmistatud juuretisega leib, eriti Lactobacillus fermentum'is kääritatud juuretis, on tõhus hallitusvastane tainas. Kuna piimhappebakterid toodavad fermentatsiooniprotsessi käigus mõningaid looduslikke antibakteriaalseid komponente, võivad nad tõhusalt pärssida toidust pärinevaid patogeene ja toidu riknemisbaktereid, sealhulgas Listeriat, Bacillus subtilist ja Staphylococcus aureust. Kasutage seda tüve Pärmitaigen võib vähendada keemiliste säilitusainete kasutamist pastatoodetes.
(4) Vananemisvastane võime
Tainas piimhappebakterite kääritamisel tekkinud happeline keskkond, piimhappebakterite tekitatud proteaas ja piimhappebakterite toodetud metaboliidid, näiteks polüsahhariidid, soodustavad leiva vananemist. Ühelt poolt võivad piimhappebakterite tekitatud hape ja polüsahhariidid muuta taina struktuuri, mis võib teatud määral parandada taina veepeetusvõimet. Teiselt poolt mõjutavad tärklise molekule piimhappebakterite poolt toodetud ensüümid ja tärklise taastumisvõime muutub, mis pidurdab leiva vananemist. kiirus.
