Mida teevad emulgaatorid vahustatud lisandites?
Mar 27, 2023
Viimastel aastatel on margariin muutunud üha populaarsemaks selle madala rasvasisalduse, madalate kasutuskulude ja hea vahu stabiilsuse tõttu. Seda on lihtne kasutada ning paljud pagarid ja kokad on seda kasutama meelitanud. tegutseda. Eduka kunstliku vahukoore valmistamiseks on aga vaja mitte ainult õiget rasva, vaid ka emulgaatorite ja stabilisaatorite täpset kombinatsiooni.
Emulgaatorid mängivad olulist rolli vahustatud lisandites, nagu vahukoor või vahukoor, mida kasutatakse kookide ja magustoitude valmistamiseks. Emulgaatorid aitavad stabiliseerida vahustamise käigus tekkivaid õhumulle, takistades katte eraldumist ning säilitades selle struktuuri ja tekstuuri.
Vahustatud lisandid saadakse koore vahustamise või koore ja muude koostisosade (nt suhkru ja lõhna- ja maitseainete) kombinatsiooniga, et lisada segusse õhku. See loob kerge ja koheva tekstuuri, mida kasutatakse kookide, pirukate ja muude magustoitude pealmiseks. Ilma emulgaatoreid lisamata võivad õhumullid kattekihis aga kiiresti kokku kukkuda, muutes selle tihedaks ja raskeks.
Emulgaatorid aitavad stabiliseerida õhumulle vahustatud lisandites, vähendades pindpinevust segu rasva- ja veefaasi vahel. See hoiab ära rasvatilkade ühinemise ning aitab säilitada vahustatud katte struktuuri ja tekstuuri. Samuti aitavad emulgaatorid vältida vahustatud katte eraldumist, säilitades ühtlase ja stabiilse konsistentsi.
Vahustatud lisandites kasutatavate tavaliste emulgaatorite hulka kuuluvad mono- ja diglütseriidid, polüsorbaat 60 ja karrageen. Reguleerivad asutused on neid emulgaatoreid üldiselt ohutuks tunnistanud (GRAS) ja neid kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses.
Lisaks tutvustab Chemsino mitmeid vahukoores kasutatavaid emulgaatoreid:
- Lakteem: LACTEM toodab mitmesuguseid piimapulbreid, sealhulgas täispiimapulbrit, lõssipulbrit ja petipiimapulbrit. Neid tooteid kasutatakse paljudes toiduainetes, sealhulgas pagaritoodetes, kondiitritoodetes, piimatoodetes ja toidulisandites. Pulbrid on valmistatud värskest kvaliteetsest piimast ning neid töödeldakse kõrgtehnoloogia abil, et tagada ühtlane ja kvaliteetne toode.
- GMS: GMS võib rikkuda emulsiooni stabiilsust, parandades seeläbi vahu tugevust ja stabiilsust. Mida kõrgem on joodi väärtus, seda parem on efekt.
- SSL: Võimas õli-vees süsteem SSL interakteerub valkudega nii hüdrofoobsetel kui laetud liidestel, moodustades emulgaatori/valgukile.
