Ülevaade ensüümidest toiduainetööstuses

Ensüüme on toiduainetööstuses kasutatud juba sajandeid. Ajalooliselt saadi enamik toiduainete töötlemisel kasutatud ensüüme loomaorganitest ja taimedest. Tänapäeval toodetakse aga enamus kasutatavaid ensüüme mikroobse kääritamise teel. Selles artiklis räägime erinevate toiduensüümide omadustest ja nende kasutamisest toiduainetööstuses.

 

Mis on ensüümid?

 

Enamik ensüüme on katalüütiliste omadustega valgud. Neid iseloomustab kõrgem katalüütiline efektiivsus kui anorgaanilistel katalüsaatoritel ja kerged töötingimused. Ensüümid aitavad kiirendada keha ainevahetust, kuna ensüümid võivad lagundada toitu, et aidata seedimist. Lisaks põhjustab haiguse arengut tõenäoliselt teatud ensüümide puudus organismis.

 

Ensüümid on omamoodi biokatalüsaatorid ja mängivad toiduainetööstuses olulist rolli. Enamik toiduainete töötlemisel sageli kasutatavatest ensüümidest on glükoosoksüdaas, seente alfa-amülaas, oksüdatiivsed ensüümid, proteaas ja lipaas. Enamikku toiduensüüme leidub peamiselt taigna kääritamisel, juustu valmistamisel, piimatoodete töötlemisel ja õllepruulimisel.

 

 

Mis on ensüümid toiduainetööstuses?

 

Seente alfa-amülaas

 

Seente alfa-amülaas kuulub toidu ensüümi. Seda toodetakse Aspergillus oryzal varist kääritamise ja pikendamise teel. Seene-amülaas on pulbri kujul ja seda kasutatakse peamiselt pagaritööstuses tärklisesuhkru tootmiseks. Seente amülaas on tärklisetööstuses kõige olulisem süsivesikuid lagundav ensüüm. Teadete kohaselt eelistavad tarbijad tavalisele leivale seente alfa-amülaasi sisaldavaid pagaritooteid. Seetõttu on seente alfa-amülaasi kasutatud leiva valmistamisel jahu stabilisaatoriks ja säilitusaineks. Sellega seoses peetakse seente amülaasi ohutuks lisandiks.

 

Seene-amülaas on suurepärane leivajahu parandav aine. Taignale seente alfa-amülaasi lisamine tõstab taignas kergitavate suhkrute taset, soodustades seeläbi kiiremat käärimist ja lühendades taigna kerkimisaega. Seeneamülaas on hea ka leiva mahu suurendamiseks, leiva sisestruktuuri parandamiseks ja pehmendamiseks ning leivale atraktiivse koorikuvärvi andmiseks.

 

 

Lipaasi seedeensüümid

 

Lipaas on teatud tüüpi rasvu hüdrolüüsiv ensüüm. Seda eritavad mitmesugused elundid, nagu kõhunääre ja maomahl. Lipaasi ensüüm on võimeline lagundama triglütseriidid rasvhapeteks ja glütserooliks. Toiduainetööstuses on lipaasi ensüümil laialdased rakendused. Lipaasi seedeensüüme kasutatakse ka pagari- ja piimatoodete atraktiivse välimuse ja maitse edendamiseks. Lipaas aitab kaasa ka munakollaste emulgeerimisele.

 

Lipaasi seedeensüüme kasutatakse toiduainetööstuses, sealhulgas piimatoodetes, pagaritööstuses ja munade töötlemises. Küpsetussektoris lagundab lipaas ensüüm nisu lipiide ja toimib emulgaatorina, mis parandab leiva tekstuuri. Lisaks toimib monoglütseriidlipaas pagaritoodete maitsetugevdajana. Munad on pagaritööstuse lahutamatu osa. Tänu oma emulgeerivatele ja vahutavatele omadustele võivad munad parandada küpsetiste tekstuuri. Lipaasi olemasolu võib oluliselt suurendada munade emulgeerimisvõimet. Piimatööstuses ei hüdrolüüsi ensüüm lipaas mitte ainult piima rasva, vaid annab juustidele ka soovitud tekstuuri ja maitse.

 

Glükoosi oksüdaasi ensüüm

 

Glükoosi oksüdaasi ensüüm on valge pulber, mis saadakse Aspergillus nigeri ja Penicilliumi kääritamisel. Glükoosi oksüdaas on väga oluline toiduainete maitse, tekstuuri ja värvi parandamisel. Lisaks on glükoosoksüdaasi ensüüm ohutu ja roheline toidu säilitusaine ja deoksüdeerija. Glükoosi oksüdaasi kasutatakse peamiselt õllepruulimisel, toiduainete konserveerimisel, jahu töötlemisel jne.

 

Glükoosi oksüdaas on antibakteriaalsete ja antioksüdantsete omadustega oksidoreduktaas. See toimib toidu säilitamisel ohutu säilitusainena. Glükoosi oksüdaasi ensüümi lisamine aitab edasi lükata rääsunud lõhna teket ja pärssida teiste kalade riknemist mõjutavate mikroorganismide kasvu, pikendades seega kalade säilivusaega.

 

Õllepruulimisel on glükoosoksüdaasi ensüümi lisamine kasulik suurema osa õlles leiduvast hapnikust kiiresti tarbimiseks. Sellel on asendamatu roll õlle oksüdatiivse riknemise aeglustamisel, õlle maitse stabiilsuse tõhusal parandamisel ja õlle säilivusaja pikendamisel. Glükoosi oksüdaasi ensüüme sisaldavad õlled on stabiilsed ja puhta maitsega, ilma hägususeta.

 

Põgusalt

 

Seente alfa-amülaas, glükoosoksüdaasi ensüüm ja lipaasi ensüüm on tavalised ja olulised ensüümid, mida kasutatakse toiduainetööstuses.Ensüümidneil on toiduainetööstuses tänu oma mitmekülgsetele rakendustele paljutõotav tulevik.

Nagu üksjuhtivad toidu lisaainete tootjad chemsinoHiinas tervitame teid siiralt igasuguste toidu koostisosade hulgimüügiga siin. Pakume mitte ainult tasuta näidiseid, vaid ka kõik tooted on konkurentsivõimelise hinnaga ja suurepärase kvaliteediga.