Mis põhjustab leiva vananemist?

Leiva niiskusesisaldus

Leiva vananemismäär ladustamise ajal on tihedalt seotud selle niiskusesisaldusega. Kui niiskusesisaldus väheneb, muutub leib kuivaks ja karastatud ning räbu kiirendatakse ning vananemismäär suureneb lineaarselt. Leiva vananemise edasilükkamiseks ja leiva pehmuse säilitamiseks pikka aega tuleks niiskusesisaldust säilitada teataval kõrgel tasemel, mõjutamata leiva kvaliteedi sensoorseid ning füüsikalisi ja keemilisi indekseid. Selleks, et hoida toodet teatud niiskusesisalduse, paljud tootjad ignoreerida, et liiga kõrge niiskusesisaldus võib kergesti põhjustada hallituse ja halvenemine leiba. Sel ajal, Baiqing brändi looduslik pehme niisutav kreem ja leib antiseptiline säilitusaine saab lisada mitte ainult teha leiba pehme ja niiske, vaid ka saavutada antiseptiline ja värske säilitamise mõju.

Leiva säilitamise temperatuur

Temperatuur võib otseselt mõjutada leiva vananemist. Vananemiskiirus on aeglasem, kui ümbritseva õhu temperatuur on üle 30 °C, leiva vananemiskiirust saab kiirendada vahemikus -7 °C-20 °C ja vananemismäär on kõige kiiremini temperatuuril 1 °C. Seetõttu püüdke vältida läbimist selle temperatuurivahemiku pärast leiba on küpsetatud, eriti Põhja tootjad peaksid pöörama tähelepanu sellele!

Gluteenivalk

Tavaliselt jahu on kõrge valgusisaldusega ja leib on mahukas, ja vananemise määr on aeglane. Kuna kõrge valgusisaldusega, see nõrgendab recrystallization tärklise graanulid ja viivitada vananemist sisemine kude leiba. Leiva vananemine on seotud ka gluteenivalgu kvaliteediga jahus. Halva kvaliteediga gluteeni ja tärkliseosakeste vastastikmõju on tugevam ning see koostoime on küpsetamise ajal ja pärast seda tugevam. Seetõttu, leib tehtud halva kvaliteediga jahu vananeb kiiremini.

Lipiidide

Temperatuur tõuseb, gluteenivalk denatureeritakse, lipiidide ja valkude vaheline siduv jõud nõrgeneb ning lipiidid muutuvad aeglaselt amüloosi ja amülopektiiniga kombineerimiseks. Pärast tärklise želatiini, uuesti asetus tärklise molekulid on pärsitud toime tõttu lipiidide, mängides seeläbi anti-vananemist mõju leiba. Lisaks on lipiidide monomolekulaarsel kujul hüdrofoobne koostoime tärklise molekulidega, moodustades ümbrikukompleksi, inaktiveerides amüloosimolekule ja piirates želatiinitud tärklise mikrokristalsete kimpude reformatsiooni.

Leiva tootmisprotsess

Pehme tainas rohkem vett segamise pulber on vastupidavam vananemine kui kõva tainas, kuid tainas on liiga pehme mõjutab ka lõpliku kvaliteedi leiba, ja see on altid alaküpsetamine; kiire segamistainaga küpsetatud leib on pehme ja selle vananemiskiirus on aeglane, pikem säilivusaeg; liiga lühike fermentatsiooniaeg, tainas on ebaküps ja leiva vananemiskiirus on kiire, samas kui fermentatsiooniaeg on liiga pikk, tainas küpseb liiga palju ja küpsetatud leib kuivab kiiresti ja see on ka kalduvus vananemisele.

Leiva pakkematerjalid

Pakend võib hoida leiva hügieeniline, vältida vee kadu, säilitada pehmus ja maitse leiba, ja viivitada vananemist leiba, kuid see ei saa takistada tärklise muutumas β. Leiva jaoks kasutatavatel pakkematerjalidel peab olema teatav õhukindlus ja mehaaniline tugevus, et tõhusamalt vältida leiva hajumist vee hajumisel ning kaitsta seda välise reostuse ja mehaaniliste kahjustuste eest.